20世纪以来，人们把生长速度、饲料效率和胴体瘦肉率作为猪的主要育种目标性状。30年前，由于超声波活体测膘技术的应用，加速了胴体瘦肉率的遗传进展。据报道，背膘厚、眼肌面积和胴体瘦肉率的年遗传进展，分别为：-0.1～-0.5毫米、-0.2～-0.5平方厘米和0.3%～-0.6%。因此，欧洲一些国家的育种者主张不再把胴体瘦肉率纳入育种目标，因为背膘厚已降低到需要的程度。但对于发展中国家，还应该将胴体瘦肉率包括在育种目标中。
提供优质的鲜肉和加工制品，是养猪生产的主要目的。因此，肉质改良也为育种者所关注。肌内脂肪含量（IMF）是衡量猪肉质品质的重要指标，一般认为2%～3%是鲜肉的理想水平，含量低于此范围时，肉嫩度和风味变差。随着胴体瘦肉率的提高，肌内脂肪含量大幅度下降，如丹麦在1978—1992年间，长白猪、约克夏猪、杜洛克猪和汉普夏猪的肌内脂肪含量下降了50%，如长白猪和约克夏猪仅为1%左右，杜洛克猪也由4.15%下降到2.05%，如果这个指标不纳入育种目标，肉质变劣将发展到使消费者难以接受的程度。此外，猪应激敏感基因（Hal-）和酸肉基因（RN+）对肉质变劣有着严重的影响，也应纳入育种目标。
21世纪猪的育种目标，必须根据未来的市场及消费的不同需求不断调整，开放的世界和特殊的市场要求有不同的育种目标和丰富多彩的系群，在保持和适度提高胴体瘦肉率的前提下，要继续提高瘦肉组织的生长速度和饲料利用率，加强对繁殖性状，肉质，母猪的使用年限和抗病性的选择。
