茶叶中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白质、生物碱、色素、糖类、其它（芳香物质、水分、矿物质）等。
茶多酚
茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，在茶叶内含物中比例最高，易溶于水。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型，它对茶叶的色香味形成有很大的影响，是考察一款茶叶非常重要的指标。
茶多酚主要由以下4类多酚物质构成，影响着茶的口感：
茶的浓度、刺激性、强度一般都随着茶多酚含量的增加而增加。大叶茶种的茶多酚含量要比小叶茶种的要多，所以普洱生普的的滋味要比绿茶来的更深更浓。
上次提到过茶多酚在普洱茶中，对刺激生津有一定作用，同时它也可以形成回甘，回甘的快慢和持久度则与这些多酚类物质的含量比例有关系。
茶多酚是抗氧化物质，受温度等因素影响很大，夏季茶种茶多酚的含量就要比春秋季要多，因此会更为苦涩。而茶叶中天生带有多酚氧化酶，对茶多酚有氧化作用。平时两者井水不犯河水，当茶叶破坏或者水分蒸发时，多酚氧化酶就会氧化茶多酚。茶叶的杀青，就是通过控制多酚氧化酶的活性，来作出不同种类的茶种的。
茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的，但随着氧化程度的不同，会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质，茶叶或茶汤的颜色也随之变深。这也是茶叶或茶汤（尤其是绿茶）放久之后，颜色会变深的原因之一。
正因为上面这两个原因，所以做绿茶的时候，一般要高温（200~220℃）杀青，用高温瞬间让多酚氧化酶失去活性，这样可以保留绿茶的颜色。而黄茶普洱茶乌龙茶，则会用更低的温度，红茶甚至直接跳过杀青环节，完全放开氧化酶去氧化！
茶多酚的氧化，产生一系列复杂的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯类物质，这会让茶的滋味变得更加醇厚美妙而富于层次。习惯普洱茶红茶乌龙茶的朋友就会有更深的体会了。当然，氧化过头的话，反而会坏了茶的风味，使茶品劣化。
茶多酚可以抗氧化抗衰老，降低低密度胆固醇，抑制血管硬化、抗菌杀菌等，是茶叶的主要保健成分。
谈及茶的起源，人们往往会引用“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼（茶）而解”。传说，神农为了给人治病，经常到深山野岭采集草药，他不仅要走很多路，而且还要对采集的草药亲口尝试，体会、鉴别草药的功能。有一天，他采药中尝到了一种有毒的草，顿感口干舌麻、头晕目眩，于是，赶紧找棵树靠着坐下，闭目休息。这时，一阵风吹来几片带着清香的叶子，神农随手捡了两片放在嘴里咀嚼，没想品出一股清香，感到舌底生津、精神振奋，刚才的不适一扫而空。仔细观察后，他发现这种树叶的叶形、叶脉与一般的树木不同，便采集了一些带回去细细研究，后来将它定名为“茶”。这一传说暗示了茶在最初发现时就具有药用功能。
我国古籍中，最早记载药茶方剂的是三国时期张揖所著的《广雅》，称：“荆巴间采茶作饼成以米膏出之。若饮，先炙令赤……其饮醒酒，令人不眠。”到唐宋时，药茶也已发展为单方、复方并用，且复方之用多于单方。服用方法也由原来单一的煮饮法丰富为调服、丸剂、散剂等。明清时期，药茶的应用范围和制作方法不断更新和充实，茶疗处方更是丰富，适用范围几乎遍及内科、外科、妇科、儿科、五官科、皮肤科、骨伤科和养生保健等各个方面，药茶的剂型也进一步发展为散剂、丸剂、冲剂以及以药代茶饮等多种类型，服用方法多样，有饮服、调服、和服、含漱、擦、搽、涂、熏等。此时大量行之有效的茶疗方被广泛应用，如午时茶、枸杞茶、姜茶、八仙茶、珍珠茶等。
对于茶的药效，成书于春秋战国时期的我国第一部药物学专著《神农本草经》就有记录，历代本草学家和医学家都将茶作为防治疾病、养生保健的良药加以应用和论述。《药书》《华佗食论》《茶谱》等都记载了茶的止渴、提神、消食、利尿、治喘、明目益思、消炎解毒、益寿延年等20多项功效。唐代大医药学家陈藏器甚至在《本草拾遗》中称：“诸药为各病之药，茶为万病之药”，几乎神化了茶的药用价值。
而茶作为药用的同时，也作为食用广为发展。三国时期，张揖在其《广雅》中称饮茶为“煮茗”；西晋时，傅咸在《司隶教》中提到茶，称“茶粥”，反映出魏晋时期的人会将茶的鲜叶采来煮食，并加入米、油、盐、姜、葱、椒、红枣、桔皮、薄荷等作料调味。“煮茶如烹调，吃茶如吃菜”。而“温饮”茶叶的习惯也因此延续至今。我国许多民族也有类似习惯，如内蒙古的奶茶、新疆的酥油茶等。白居易的《琵琶行》名句“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”，说明唐朝时茶叶生意已相当普遍。我们所熟悉的不加佐料、直接用开水冲泡的方式，也就是“清饮”，在明代就已经出现，并逐渐受到百姓，特别是文人的喜爱，成为中国主要的饮茶方式之一。
但是，即使作为饮品流传，茶的药用功能也没有被湮灭。中医药中取其药效而发明出来的茶疗方用途非常广泛。随着现代医学的介入，相关研究不断证实茶叶的保健功效，因其三抗（抗肿、抗辐射、抗氧化）、三降（降血脂、降血压、降血糖）的保健作用，更是被西方称为“神奇的东方树叶”，风靡世界。世界卫生组织调查了许多国家的饮料优劣情况，最终得出“茶为中老年人的最佳饮料”这一说法。
