1. 鱼片切法：将新鲜的鱼肉刮成薄片，切成适当大小的薄片，刀口要垂直于鱼肉的纹理，刀刃要锋利。切片完成后，将鱼片泡在冰水中几分钟，使其更加鲜嫩。
2. 细丝切法：将鱼肉刮成薄片，然后将薄片叠起来，再用刀将其切成细丝。切丝时，要保证刀口平稳，力度均匀，以免切断鱼肉。
3. 蝴蝶切法：将鱼肉刮成薄片，将两片鱼肉叠在一起，然后将其对折，再用刀将其切成蝴蝶形状。切时要保证刀口平稳，以免切断鱼肉。
4. 花刀切法：将鱼肉刮成薄片，然后用刀在鱼片上刻出花纹，可以刻出各种形状的花纹，如菊花、牡丹、莲花等。刻花时要保证刀口平稳，力度均匀。
以上是顺德鱼生的切法手法，需要注意的是，切鱼肉时要使用锋利的刀具，刀口要保持干净，以免影响鱼肉的口感和卫生。切好的鱼肉应该存放在冰箱中，以保持新鲜。
