绿叶菜焯水时放入适量的食盐或者是几滴食用油不变色。因为盐或者油可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。
此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。
因此，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出。
以下是制作炒青菜不变色的做法：
1.青菜放入水中泡下，然后清洗干净。
2.切点葱、生姜和大蒜，按照个人口味确定分量。
3.锅中热油，油温7成热后，放入葱段姜片蒜头爆香。
4.然后倒入青菜。
5.用大火快速翻炒1分钟，同时放入盐和鸡精调味即可出锅。这样炒出来青菜色泽鲜艳。营养成分也不会被太多的破坏掉。
