植物材料的水分向外蒸发依赖两种作用，即水分外扩散与水分内扩散。 水分的外扩散 即水分从植物材料表面蒸发到干燥介质中的过程。植物材料的，表面积、空气流动速度、湿度及空气的相对湿度等与水分从植物材料表面的蒸发速度有着密切的关系。除相对湿度与蒸发速度呈负相关外，其它均与蒸发速度呈正相关。水分的内扩散 即水分在植物材料内部，从含水是高的部位向含水量低的部位移动的过程。通常在干燥过程中，植物材料表面水分逐渐蒸发，汉表面含水量低于内部时，造成植物材料内部与表面水分间的水蒸汽压差，水分就由含水量较高的内部向含水量较低的表面移动。水分的外扩散大于水分的内扩散，就会形成结壳。
