青辣椒晒成白辣椒的原理主要是通过日晒和干燥的过程，使青辣椒失去水分并发生一系列的化学变化。
在日晒过程中，阳光的热量和紫外线能够加速青辣椒的水分蒸发，从而降低其含水量。随着水分的减少，辣椒的细胞结构会发生变化，细胞壁会变得更加脆弱，细胞膜的通透性也会增加。 同时，干燥的环境还会促进辣椒内部的酶活性，这些酶会分解辣椒中的一些色素和其他物质。其中，叶绿素是使辣椒呈现绿色的主要色素，当叶绿素被分解后，辣椒的颜色就会逐渐变白。 此外，日晒还可能导致辣椒中的一些化学物质发生氧化反应，进一步改变辣椒的颜色和风味。
需要注意的是，在晒制白辣椒的过程中，要确保适当的干燥条件和时间，以避免过度干燥导致辣椒变质。并且，晒制后的白辣椒在保存时应注意防潮、防虫，以保持其品质和口感。
