南方的酸菜用的是芥菜。以下是自制腌酸菜的做法：
主料：芥菜6棵、清水适量。
辅料：南姜粉少许、配料盐2大勺。
1、新鲜芥菜洗净，一分为二备用。
2、锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下。
3、将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉。
4、晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀。
5、搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。
6、最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变颜色时就可以把它吃掉了。
7、这是7天后的成品。
8、最后酸菜就腌制成功了。
也是用大白菜做的。
南方做酸菜都是用泡菜坛子做的酸菜，用泡菜坛子做酸菜味道好，还不容易长白膜，还不爱烂，他们基本上都用大白菜做，也有用甘蓝菜做的。东北做酸菜都是用缸来渍酸菜，尤其是东北农村，几乎家家都有酸菜缸，这样渍的酸菜也很好吃。
南方的酸菜一般是用白萝卜，豆角，做的还可以，用那种芥菜做成酸菜那种是用来炒着吃的，白萝卜豆角是用炒其他菜一起吃的
肉芥菜，南方酸菜一般都是肉芥菜腌酸菜的。
南方的酸菜种类非常多，一般用的是芥菜、青菜、白菜、萝卜菜等。这些菜都是通过腌制制作而成的，口味十分好。腌制酸菜可根据个人喜欢吃的菜。南方腌制的酸菜和北方腌制的酸菜没有太大的区别，只是加工方法不相同。
南方的酸菜种类非常多，一般用的是芥菜、青菜、白菜、萝卜菜等。这些菜都是通过腌制制作而成的，口味十分好。腌制酸菜可根据个人喜欢吃的菜。南方腌制的酸菜和北方腌制的酸菜没有太大的区别，只是加工方法不相同。
南方的青菜产于冬春时节，在冬春季节的时候，可以选择青菜腌制酸菜。青菜的水分含量不是很大，略带苦味，经常吃可以大大去火的效果。另外，还可以用白菜腌制酸菜，但白菜含水量比较高，所以陈放时间不是特别长。
