一） 凉菜（含沙拉）加工间应达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入凉菜（含沙拉）加工间，不得在专间内从事与凉菜（含沙拉）加工无关的活动、不得存放与加工制作凉菜（含沙拉）无关的物品。
（二）凉菜（含沙拉）加工间每次使用前，在无人工作的状态下，应对室内空气和操作台进行不低于30分钟的紫外线消毒（紫外线消毒灯安装应距台面上方1.2至1.5米上方），消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线等管下长时间停留，消毒后进行记录（记录应有照射累计时间），必要时应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果。室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下；室内机定期清洗空气过滤网。
（三）设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜，保持冰箱内外清洁，温度0-10℃（应有记录）。
（四）进入冷荤间前应先在预进间内进行二次更衣，再将双手洗净消毒（可用1：50含氯消毒液、也可以用75%的酒精擦拭消毒），工作时应戴口罩；工作中遇事需要出冷荤间应在预进间脱掉二次更衣工作服，更换一次更衣工作服后方可出去。
（五）供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入凉菜（含沙拉）加工间；蔬菜、水果类需在室外择好洗净后，进入凉菜（沙拉）加工间浸泡消毒（可用1：200含氯消毒液） 、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。
（六）加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（七）专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，不得与厨房其他工具、容器混用，防止交叉污染，切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具以95%酒精擦拭点燃后烧灼消毒，盛放冷荤食品的容器、用具要求消毒后使用，并保持清洁，木墩要做到物见本色、立式存放；用具柜内消毒。
