第一步：选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：杀菌
原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：
封缸很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步：发酵发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。
原料:青菜、盐、姜适量、蒜头、小米椒等。
步骤:
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到市场上购买新鲜的青菜。
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挑选较好的青菜，也可以用那种小小的，长长的青菜，首先用水进浸泡一会再洗干净。
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洗干净后用衣架或者架子控干水份，不要有生水，提前挂几个小时水份就干了。
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再把把生姜、蒜头、小米椒清洗干净，在外面晾干水分。
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准备一个罐子，清洗倒上大半瓶冷开水，记得瓶子也提前晾干水分不能有生水。
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再用小半碗的盐加进水里。
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把辣椒蒜头这些放进去。
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最后把青菜放进去，上面撒一点点盐，最上面用一个干净的没有粘生水的碗扣住它。
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静置放置两周左右就可以吃了
— 食材清单 —
主料:
青菜1500克
辅料:
盐60克， 花椒1把
凉开水适量
— 烹饪步骤 —
1· 将青菜叶子一片片摘下洗净，晾干水分
2· 在酸菜机容器中，铺一层青菜
3· 撒少许盐
4· 一层层码放好
5· 将盐用适量凉开水化开
6· 倒入容器
7· 继续加入凉开水至略没过叶子表面
8· 撒一把花椒
9· 用塑料压板压上
10· 盖上盖子
11· 放入酸菜机
12· 盖上盖子，启动酸菜功能，起始时间为75小时
13· 75小时结束，容器盖子布满水珠
14· 青菜颜色发黄，略有酸味溢出
15· 揭盖，未被水淹没的菜叶还透着青色
16· 捞出查看，菜帮子还有些脆生生的感觉，放回酸菜机，再次启动酸菜功能，继续发酵
17· 120小时，酸味明显，菜帮子略软，但仍有脆感
18· 140小时，酸味浓郁，菜帮子略呈黄色半透明状，基本变软。大致达到通常食用的状态
.将青菜切去根部
2.将青菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分
3.每一片的青菜帮部分都用刀平着片薄
4.然后将几片摞在一起切成细丝
5.将切好的青菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了
6.将变软的青菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵
食材用料
小青菜，大蒜头，小米辣，盐，
做法步骤：
1，首先将小青菜洗好，锅里开水稍微烫一下，不用很久，找个地方晒下，大概4 小时左右，
2，准备2瓣点大蒜头，洗点小米椒，不喜欢吃辣就少放点，找个盆，放盐，小青菜，蒜头，小米椒，用手搓，不用搓很久，有点软就行，盐可以稍微多点，吃的时候多泡会就不咸了
3，拿个玻璃瓶或者缸把搓好的上海青放好，加一点白醋，可以少一点，腌制几天左右就可以开吃了
第一步：首先将大白菜对半切开，然后在用流水将大白菜冲洗2遍，接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时，直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用。
第二步：将大白菜一颗颗的放入到腌制罐中，每放1大白菜，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可。
第三步：将淘米水放入到锅中，大火将水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷却后，将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中阴凉、通风、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。
