咖啡生豆处理方法

目前常见的咖啡果实处理方式有：日晒、水洗、半水洗、蜜处理、湿刨法……

日晒法是在筛选完咖啡果子之后，用半个多月时间日晒风吹，让果皮、果肉、果胶全都风干变脆，再用机器脱去全部外壳，得到咖啡豆；水洗法则是用水的冲刷、浸泡和发酵来去除果肉果皮和果胶。日晒法处理的咖啡豆很好的醇厚度和甜感，相比起来，水洗处理，酸度明亮，口感也更干净。

在介于日晒和水洗的处理方式之间，又衍生出了半水洗半日晒的处理方式。就是用水洗去除果皮果肉和一部分的果胶，带着果胶进行干燥处理。

蜜处理其实也属于半水洗的处理方式，之所以有了自己单独的名称，是因为它有一套标准，对咖啡果实的含糖量有严格筛选，对保留多少果胶也有严格界定，包括对后期的晾晒、干燥时间也有相应的要求。

保留不同比例的果胶层，干燥后得到的咖啡豆颜色会有不同深浅颜色，由此又细分出了黄蜜处理、红蜜处理、黑蜜处理。

黄蜜、红蜜、黑蜜，相比起来，依次是保留了更多的果胶层，比如说黑蜜处理，是保留了 90% 以上的果胶层，用至少两个星期的时间来慢速干燥，以便果胶里的糖分充分转化吸收。所以期间还要适当遮蔽阳光来避免干燥过快，而对日晒时间的控制稍有不慎，带着果胶的咖啡果子还有发霉变质的风险。也正因此，在蜜处理中，黑蜜处理最复杂耗时，当然风味也最醇厚。兼具水洗豆的干净，同时增加了甜感，得到了优秀的风味表现。

蜜处理方式对日晒时间、空气干燥程度，都要求比较高，所以只能在适意的地区采用。比如，在地图上看，中美洲这片地方很多产地的咖啡豆，都会采用蜜处理方式。哥斯达黎加的蜜处理豆在咖啡爱好者中很多拥趸不必说了，危地马拉、巴拿马，也都有很多蜜处理的咖啡产出。

前面我们提到的不管是日晒、水洗还是半水洗、蜜处理，整个脱水过程都是保留着内果皮壳的，最终结束生豆处理后才将它脱除掉。脱水过程对日晒条件要求比较高，而在亚洲产地印度尼西亚的苏门答腊岛，因为环境潮湿，就有另外一套不同的处理方式——湿刨法。

咖啡果实去除果皮果肉后，只用短短几小时时间带壳发酵（或者跳过发酵过程）就去日晒脱水。在带壳日晒一两天后，咖啡豆含水量还很高，这时就经由机器做刨壳处理，去掉内果皮的那层硬壳。不带壳的咖啡豆只要两天左右时间，就可以脱水到含水率 12% 左右备用。整个过程也就只要不到一周的时间。因为带着果胶果壳的发酵时间短或者干脆缺失，所以这种处理法酸度很低，醇厚度十足而且有辨识度很高的木质、草药味。

曼特宁这个名字大家一定不陌生，它就是苏门答腊咖啡。

此外，还有其他一些因地制宜产生的咖啡生豆处理方式，比如印度季风豆，是利用当地季风气候，潮湿海风配合日晒控制，来塑造独特风味的方式；而大名鼎鼎的「猫屎咖啡」，则是利用产地特有的动物——麝香猫的消化道来完成去除果皮果肉的过程，并且顺带着进行了特殊的发酵。不过，这种方式催生了很残忍的人工养殖麝香猫喂食咖啡果的产业…

第一，日晒的方法。

简单来说，就是摘下来的咖啡樱桃，皮层不去除，直接在阳光下曝晒，直到豆子含水量降到10.5——12%为止。采用日晒干燥，通常需要2至4周甚至更久的时间，根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心，既要避免温度过高，也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味。如果采用干燥机烘干，各项变因的控制会比较容易，干燥速度也比日晒快，但会增加机器及能源成本，并且风味通常不如全程日晒的豆子。处理完成的干燥果实，通常就以带著所有包覆层的状态储存，直到准备烘培时，才将咖啡豆外面的包覆层以机械方式全部去除，这个程序称为干磨。日晒时间的长短，温度的高低，会给咖啡风味带来不同程度的影响。日晒豆经过发酵而发挥咖啡豆内的果香和甜感，这也是日晒豆曾经名声不佳的原因之一。而如果把日晒时间拉长，并且适当控制温度，让咖啡果实经历轻微发酵，豆子就会带有多变的水果与花香气味。总之，复杂的果香与花香，是精致日晒豆的标准印记，也是其他处理法所不及的。不过也有少部分咖啡专业人士对日晒处理法并无好感，不认为咖啡额外增加的果香是好风味，反而视之为“污染”。

第二，水洗的方法。

传统作法是这样的：先去除咖啡樱桃的外皮及果肉，然后将粘附胶质的带壳豆置于水槽中发酵，使胶质中糖份分解，黏性消失，接著以清水冲洗掉羊皮纸外的所有残余物，最后拿去干燥。由于少了果皮，果肉及胶质，干燥时间大为缩短。下面是关于湿式处理法的补充说明：发酵完成的时间自12小时至6天不等，与当时的温度，酵母菌数量，及采用的方法都有关。例如，若采用肯尼亚式水洗法，须要通过不止一个发酵，冲洗周期，就要耗费几天的时间，决定何时停止发酵，是水洗法中非常重要的关键，如果发酵不完全，胶质就不容易洗干净，而如果发酵过头，咖啡会沾染臭味。传统水洗法，在冲洗羊皮纸外残余物时，需要使用大量清水，容易造成环境污染，但如今工业技术已经有了创新，例如，将水过滤后循环使用，或者以磨擦机取代水冲，都可以大幅减少用水量，这也是何以专业上不称“水洗法”而称“湿式处理法”的缘故。湿式处理的咖啡有个特点，胶质发酵过程中所产生的酸，部分会进入豆内，同时，由于干燥时已经没有果肉和胶质附著在羊皮纸外，因此少了日晒豆那种特有的果香花香，风味偏向于干净明亮，酸度也比较明显。

第三，蜜处理方法。

咖啡豆蜜处理法，是在去皮日晒法基础上作了部分改良后的方法，目前风靡于哥斯达黎加及萨尔瓦多，并逐渐在中美洲流行，甚至扩及全球的咖啡产国。名称的由来，是因为豆子在干燥过程中，刻意保留部分胶质（果糖），它的来历及方法如下：上个世纪90年代，哥斯达黎加研发出果胶刮除机，用以取代巴西的果肉分离机，两种机器不同之处在于，果胶刮除机可以调整压力及口径大小，在去除果皮的过程中，保留咖啡豆部分或全部的胶质，然后豆子连同胶质拿去日晒（带胶质的豆子无法使用机器辅助干燥，必须担负过度发酵或长霉的风险）。由于在干燥过程中，胶质会有短时间发酵，咖啡豆因而增添了一点酸度，同时胶质中的糖份也有少许渗入豆内，使咖啡多了一点甜感，这是巴西的去皮日晒法所没有的。有些处理者甚至根据胶质的保留量，称自己的咖啡为40%、60%、80%或100%蜜处理咖啡豆，不过对这种说法大概要持保留态度，因为实际上不可能作得如此精确。如今比较流行的称呼，是以颜色来代替百分比，有所谓黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜之分别，胶质保留得愈多，干燥后的豆子颜色愈深，咖啡风味也愈近似于日晒处理咖啡。