苹果中含2价铁离子，在空气中氧化成3价；
3价铁离子成黄色。苹果中含有大量的维生素C，又名L-抗坏血酸，是一种抗氧化剂，非常容易被氧化，苹果被表皮包裹，一旦被切开或咬后，其果汁中的维生素C会迅速被氧化成氧化型的维生素C，而具有颜色,当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。
这主要是苹果中花青素以及花青素空气氧化水果酵素的原因。苹果容易氧化主要是当苹果整粒完好无损时，这二种物质会被体细胞隔开起来，但当割开或碾碎与气体触碰时，花青素空气氧化水果酵素就马上开始发挥作用，花青素被空气氧化展现茶褐色。
