油料的临界水分较低为8%---10%，但大豆的临界水分在14%左右。粮食含水量超过其临界水分时呼吸强度即急剧增高，其原因之一是干燥状的粮食，其内部水分为束缚水，蛋白质未能处于充分水合状态，作为酶的蛋白质分子也不是处于充分水合状态。
因此呼吸作用及其它代谢过程均不活跃，当含水量增高，使蛋白质处于充分水合状态，并有了自由水，酶活性增加，从而使呼吸强度也增高。
油料的临界水分较低为8%---10%，但大豆的临界水分在14%左右。粮食含水量超过其临界水分时呼吸强度即急剧增高，其原因之一是干燥状的粮食，其内部水分为束缚水，蛋白质未能处于充分水合状态，作为酶的蛋白质分子也不是处于充分水合状态。
因此呼吸作用及其它代谢过程均不活跃，当含水量增高，使蛋白质处于充分水合状态，并有了自由水，酶活性增加，从而使呼吸强度也增高。
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