香菜，是一种比较耐寒的蔬菜之一，如果遇到连续低温的状态下，香菜就容易受到冻害。地上部的大部分叶片，会因为温度过低，而出现冻干，仅留一个心叶，极寒的天气甚至会遭受到冻死，在露地播种的香菜，最好采取一些防寒保暖措施，确保香菜不被冻死。

香菜属于长日照，较耐低温的植物，在零下1~零下2度的环境当中能安然无恙地越冬，但超过零下10~12度，就容易受到冻害。香菜，适宜生长的温度在18度左右，香菜抽薹需经过10~20天的低温，温度大约在2~5度的环境当中，即可完成春化，表现为抽薹，一旦香菜抽薹，原有的香味没那么新鲜了，菜的品质，出现纤维老化，在市场上价格也会拉得很低。香菜适宜的能力比较强，在我国南北皆可种植，我国地域跨度大，南方的气温较高就不用说了，香菜在不经任何保护措施的情况下能安然越冬，而北方则不然，容易受到极寒天气的影响，对香菜产生冻害。
