1. 乳酸菌在泡菜发酵过程中的优势：乳酸菌是一种厌氧菌，其在无氧环境下能够将蔬菜中的糖分解为乳酸。乳酸的产生使得泡菜具有独特的风味，同时抑制了其他有害菌的生长。因此，在泡菜发酵过程中，乳酸菌能够迅速繁殖，成为发酵过程中的优势菌种。
2. 盐浓度对乳酸菌的影响：泡菜制作过程中使用的盐浓度较高，这种高盐环境对大部分微生物具有抑制作用，但乳酸菌在这种情况下仍能生长繁殖。乳酸菌通过发酵产生的乳酸，可以降低泡菜中的pH值，进一步抑制其他微生物的生长，从而使乳酸菌在发酵过程中占据主导地位。
3. 泡菜发酵过程中的竞争：泡菜发酵过程中，除了乳酸菌外，还存在其他微生物，如酵母菌、醋酸菌等。这些微生物在发酵过程中与乳酸菌竞争营养物质和生存空间。由于乳酸菌具有较高的竞争能力，最终能够在发酵过程中占据主导地位。
4. 乳酸菌的筛选和驯化：在泡菜发酵过程中，可以通过筛选和驯化方法，选取具有较高发酵性能的乳酸菌菌株。这样可以进一步优化泡菜的发酵过程，提高泡菜的品质和口感。
综上所述，泡菜发酵过程可以说是乳酸菌的选择培养过程，因为乳酸菌在泡菜发酵过程中具有生长优势、竞争优势和较高的发酵性能。通过泡菜发酵，可以得到具有独特风味的泡菜产品。
泡菜发酵初期，由于有装坛时带入的残余空气，乳酸发酵并不活跃，主要是菜中带入的其他微生物在行发酵作用，如大肠杆菌、酵母菌等。
发酵中期，坛中氧气已经消耗尽，乳酸菌成为生长优势菌，乳酸开始大量积累，抑制了除乳酸菌以外的几乎所有微生物的生长。此阶段，只有乳酸菌的发酵作用。
到了发酵后期，由于乳酸积累过多，连乳酸菌的生长都被抑制了，此时，发酵作用已基本停止，主要是乳酸、乙酸及其他微量有机酸与前期产生的少量醇类物质发生的酯化反应，给予泡菜以特别的香气和香味。
一、原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。
利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。
二、泡菜发酵三个阶段：
1、发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。
2、发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
3、发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调，坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的二氧化碳。
