酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其他副产物，这一过程称为酒精发酵。
葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用。在酵母酒精发酵过程中，由于发酵作用和其他代谢活动同时存在，酵母除了将葡萄汁（醪）中92%～95%的糖发酵生成酒精、二氧化碳和热量外，酵母还能够利用另外的5%～8%的糖产生一系列的其他化合物，称为酒精发酵副产物，包括甘油、乙醛、醋酸、乳酸、非挥发性有机酸、高级醇、挥发性酯类物质等。苹果酸—乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。苹果酸—乳酸发酵具有生物降酸作用，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，但酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。苹果酸—乳酸发酵还能增加葡萄酒的细菌学稳定性，具有风味修饰等作用，但控制不当也会引起葡萄酒的乳酸菌病害。
