冷库的工作原理
冷库是用于食品冷冻和冷藏，并保持一定低温的特殊建筑物，地坪、墙壁和屋顶都敷设有一定厚度的防潮气层和隔热层，以减少外界热量的传入，同时，为了减少吸收太阳的辐射热，冷库的外墙表面一般都涂成白色或浅色。
由于冷库建筑具有以上特点，所以，除了在设计和建筑施工要以严格的隔热性、密封性、坚固性和抗冻性来保证建筑质量外，在日常使用管理中，也应该根据冷库的特性，实行科学管理，保证安全生产，以达到延长使用寿命，降低生产成本，节约维修费用，提高企业经济效益的目的。
（一）冷库门要关闭严密不跑冷
冷库门是冷库的咽喉，工作人员进出，货物进出，甚至冷热空气的交换，都通过它，所以冷库门也是管理的主要部位。热空气通过库门开启渗入库内，不仅造成热量增加，库温升高，而且大量的热湿交换，使冷风机或蒸发器排管结霜，导致库内温、湿度波动，影响产品贮藏质量。减少库门耗冷应从以下几个方面入手：
1、对冷藏门进行有效的维护，确保冷藏门无故障启闭，定期检查密封条和电热丝的性能，随时处理冰、霜、水，保持冷藏门的严密性，防止运输工具碰撞库门。
2、尽量减少开门次数和开门时间，做到进、出随手关门。
3、在房门内侧加挂棉门帘或PVC软门帘。
4、在库门外侧设高效空气幕，并保证安装正确，运转正常。
（二）库房照明控制
库房照明，不仅消耗电能，同时增加了库内热量，因此，库房照明应按前、中、后分组控制，工作人员进库后应尽量减少开灯数量和时间，并做到人走灯灭。
（三）尽量减少进库人员数量和在库时间
工作人员在库内，会不断的释放热量，使热负荷增加，因此，应尽量减少库内操作人员及操作时间，能不在库内操作的尽量不在库内。
（四）合理减少或增加轴流风机开启台数和时间
库内冷风机上的轴流风机运转，会产生热量，从节能的角度来考虑，应尽量减少开机时间和开机台数，但在实际果蔬贮藏中既经济又保证产品质量的操作方法是：刚入库时为保证快速降温，轴流风机全部开启，库温稳定后减少开启台数，并且对温度要求严格的贮藏品种，为了使上下温度均匀，在停止制冷供液时仍然保留1-2台轴流风机运转。
（五）合理堆码，提高库房利用率
库房的率高低直接影响冷库的经济效益，利用率低，相对单位重量货物耗冷量增加，并且干耗增大，成本提高，所以应采用坚固包装、货架等，尽量码高，提高库房利用率；货物不满时，如果货物贮藏特性相同或相近，又互不影响，可短时间混存。
（六）相邻库房的正确使用
在贮藏淡季，会有部分没有贮藏商品的空库，还有时各个库房贮藏的商品不同，温度要求不一致，由于有的冷库各库房之间的隔墙无隔热层，如果空闲库与贮藏商品的库房相邻，或相邻两个库房贮存不同温度的产品，若两者之间温度相关较大，会互相影响，温度难以保证，进而影响贮藏质量。应尽量让贮藏商品的几个库相邻，贮藏温度相同或相近的相邻。
（七）贮藏品种的合理搭配及综合经营
贮藏品种的合理搭配，错季贮藏和冷库综合经营是冷库充分利用，降低成本，相对效益稳定的经营方式。果蔬贮藏冷库，可根据各种果蔬的采收季节，有计划的安排全年的贮藏品种和贮藏时间。如蒜薹与红富士苹果、蒜薹与香菜、杂交蒜薹与大蒜的错季贮藏等。
（八）通风换气操作
果蔬采后仍然是活的有机体，在贮存过程中在不断地进行新陈代谢，因而贮存果蔬的冷库需要定期进行通风换气。通风换气是由库外引入新鲜空气，排出库内的污浊空气，当外界气温较高时，能量损失很大。因此，进行通风换气操作时，应在气温较接近库温时进行，换气次数和每次换气时间，应根据贮存货物的种类和要求确定。
（九）隔热、防潮层的维护
要严格保证隔热材料的隔热性能和设计要求，特别是松散式隔热材料，经过一段时间后，有些没填实的地方会慢慢填实下沉，致使墙体隔热层上部出现空缺，要注意检查，及时添加；隔热材料还会因防潮层或防护层受损而导致受潮，失去隔热性能，应注意检查修复，并将隔热材料晒干回填。
（十）保鲜与制冷技术协调是降低运营成本提高企业效益的重要保证
1、成熟技术的应用，避免造成大的损失。
2、省时省工包装材料的选择和应用。
3、防霉保鲜包装和保鲜剂的恰当应用，能得到事半功倍的效果。
4、根据设备和贮藏产品的货源情况，合理掌握入库量。
5、尽量减少商品包装带入库内的热量，可以选择温度较低时采收和入库。
6、新鲜果蔬入库后，应尽快降到适宜贮存温度，这样既减少了果蔬呼吸时产生的热量，又很好的保持了果蔬品质。
7、距离产地较远的果蔬贮藏库，尽量利用产地空闲冷库预冷，减少损耗，提高贮藏质量，并避开高峰运输时间。
8、采用冷链技术提高产品质量和商品价值，向质量要效益
卖不完的蔬菜晚上要进冷库房吗
（1）冷库预冷的优缺点 冷库预冷蔬菜，只用预冷库不需要其他设备，预冷库内湿度要保持在90%～95%，库内空气以1～2米/秒的流速循环冷却效果较好（一般冷藏库内风速0.1～0.5米/秒）。预冷所需时间因蔬菜种类、蔬菜的产品温度、蔬菜在预冷库的堆积方法、包装容器的通气性和预冷库的预冷能力不同有很大差异。
蔬菜裸放预冷时，降温速度较快，但菜堆上下预冷不均匀，菜堆表面蔬菜容易失水。因此，预冷量大时要注意菜堆不要堆积过大、过厚。大面积堆放高度不要超过100厘米；码放垛宽不要超过100厘米。同时还要根据不同蔬菜堆码后造成的空隙度不同灵活掌握。
包装后预冷时，包装物要具有足够的通气面积，蔬菜的堆码要注意库内空气的流通，不要堵塞库内的通风道，要顺着通风道方向码垛，垛高要低于冷风机。包装预冷降温速度较慢，其降温速度与包装容器的透气性有直接关系，采用透气性较好的塑料周转箱、竹筐、柳条筐，降温速度与裸放相近；采用透气不好的纸箱降温速度会大大降低。
冷库预冷一般需要十几小时到几十小时，因不同蔬菜和不同包装而异。冷库预冷经常出现的问题是预冷不均匀和失水，解决前者要靠合理科学堆码，解决后者要靠保证库内湿度。为保证库内湿度，最好在预冷库内安装加湿装置。
冷库预冷的优点：①对蔬菜品种的适应性广；②对蔬菜的堆积方式限制较少，操作较容易；③预冷库可兼做贮藏库，蔬菜量小时可不用再建贮藏库；④设施建造成本较低。
冷库预冷的缺点：①预冷时间长，一般需12～20小时，有时甚至更长，因此收获当天不能出售；②预冷不均匀。
（2）丝瓜、苦瓜冷库预冷的要点
①低温采收。尽可能使预冷丝瓜、苦瓜有较低的产品温度。冷库预冷所用时间与蔬菜预冷的最初温度有很大关系，一天中高温时间收的产品温度高，所需预冷时间长，低温时间收的产品温度低，所需预冷时间短。因此，最好在产品温度较低的清晨采收，避开温度较高的时间。并且收获后要尽快预冷。
预冷前要进行分级。不同大小的丝瓜、苦瓜预冷需要的时间差异很大，要保证一批预冷的丝瓜、苦瓜都能达到一致预冷标准，就要使预冷的丝瓜、苦瓜保持整齐一致。
②合理包装。采用不同形状、规格的包装容器预冷，所需时间差异较大，采用透气塑料箱、编筐等预冷速度较快，冷却效率高；采用纸箱尤其是没有打孔的纸箱冷却效率最差，用严格密封的纸箱包装后预冷，可能需要2～3天的时间，如果再加小包装，则需要更长时间，这样将会失去预冷的意义。因此，使用纸箱包装预冷时，纸箱一定要有足够的通气面积。
③科学堆码。要使进入预冷库的丝瓜、苦瓜很快降温，热传导量一定要足够大。热传导量与温差、传热面积成正比，与移动距离成反比。因此，预冷丝瓜、苦瓜在库内的堆码要尽可能增加传热面积，将菜箱顺着冷库冷风流向码放成排，箱与箱之间留出5厘米缝隙，每排间隔20厘米，菜箱不能紧靠墙壁，靠墙壁留出30厘米的风道。菜箱的堆码高度要视冷库的高度而定，最高不得超过吊顶风机下边的高度。同时，入库时也要注意：同种菜预冷，要将不易冷却且体形偏大的先入库，并放置通风较好的地方，小的晚入库；不同品种蔬菜同时预冷，要将不易预冷的品种早入库并放置通风较好的位置，形成较为接近的冷却速度。
④冷库温度。依据热传导量与温差的关系，库温与菜温相差越大，降温速度越快，但温度太低，蔬菜又会出现冻害和低温伤害，因此丝瓜、苦瓜预冷时冷风温度要控制在10℃左右。预冷时间12～20小时。
卖不完的蔬菜是需要放进冷库的。
蔬菜保鲜库是延长蔬菜保鲜时长的一种贮藏方式，保鲜库内的环境可以降低果蔬的腐烂率。
卖不完的蔬菜晚上要进冷库房，情况分两种：
一、根据蔬菜的保鲜期来定：
对于在常温条件下贮藏时间长的果蔬可以不用放在冷库。例如：洋葱，大蒜，土豆；
对绿色蔬菜保鲜期比较短的，放在冷库可以抑制果蔬的呼吸和酶的活性，可以延长果蔬的保鲜时间。例如：黄瓜、菠菜、青菜等
二、根据蔬菜的新鲜程度来定：
1.对于不新鲜的蔬菜不建议放在冷库。如果有腐烂的蔬菜会影响冷库的环境，影响其他蔬菜变质。 2.易腐烂的蔬菜可以边放边卖。蔬菜冷库注意事项：
不同品种，不同的时令蔬菜要放在不同温度的冷藏库中。分开贮藏可以保证果蔬的口感和质量，提升商业价值。
叶类的蔬菜放入冷库之前要进行喷水处理，这样可以保持果蔬的口感和新鲜度。
有些果蔬对贮藏空间的通风环境要求较高，要及时通风换气，防止果蔬腐烂变坏。
