如何巧烹腊肉炒方竹笋，并告诉你涨发笋干的窍门
方竹笋多见于川味火锅，是重庆老火锅里的特色菜品。方竹笋可涮食可入菜烹饪。外地的方竹笋大多是干制品，也就是方竹笋的笋干。
因为工作的原因，经常接触到方竹笋这个食材，通常都是涨发好后放入火锅里涮着食用，质地脆嫩爽口，耐煮不抢味，营养还比较丰富。方竹笋干需要涨发后才能食用，先了解一下如何处理方竹笋干的。
方竹笋的涨发
食材：方竹笋干
涨发过程：
1、方竹笋干用清水冲洗，去除表面的灰土。放入清水盆里，水量抹过方竹笋，浸泡12小时以上。
2、将方竹笋捞出冲洗干净，放入高压锅，倒入适量清水，大块葱姜、少许料酒，盖好盖子。
3、将高压锅置于火上，烧开上气后转小火焖煮25分钟，关火焖15分钟左右。
4、打开高压锅盖，捞出方竹笋。
5、准备两根竹签，从方竹笋根部挑起一头，然后顺丝撕掉外皮。依次转圈撕去所有外皮。
6、放入清水里继续浸泡两个小时以上。
7、改成需要的形状。如片薄片装盘上桌即可入火锅涮食，煮三分钟左右就可以食用了。
8、如果炒制的话，可用五花肉加点小米辣同炒即可，炒方竹笋的时候烹入少许清水烧片刻即可。
实际操作：
选用四川腊肉，发好的方竹笋干，用小米辣和芹菜心同炒，用少许蒸鱼豉油烹炒，口味咸鲜微辣。
腊肉炒方竹笋
需要食材：发好的方竹笋300克、腊肉200克、芹菜50克、小葱10克、蒜子10克、姜5克、红小米辣4颗
需要调料：盐0.5克、味精1克、鸡精1克、胡椒粉0.5克、蒸鱼豉油10克、料酒5克、料油2克、色拉油约耗50克
制作过程：
1、将泡发好的方竹笋干片成薄片洗净备用。
2、腊肉煮熟后晾凉去掉外皮，切成薄片。芹菜洗净斜切成段，小葱洗净切成寸段，蒜子切成小块，姜去皮切成姜片。小米辣去根洗净切成小丁备用。
3、炒锅上火烧热放入少许清水，倒入少许料酒，将方竹笋焯水处理，煮20秒后捞出沥干水分。
4、将腊肉片放入锅中焯水，捞出沥干水分。
5、将锅洗净，放入油滑锅，留底油，放入腊肉炒出油脂。
6、放入姜片和蒜子，再放入小米辣炒香。
7、大火将腊肉炒香，放入方竹笋片翻炒。
8、放入少许料酒去腥，放入适量蒸鱼豉油继续翻炒。
9、放入芹菜段翻炒，再放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味。
10、大火翻炒均匀，撒入小葱段，淋少许料油即可出锅装盘。
出品图
制作小贴士
一、 方竹笋需要先清水浸泡再煮熟，再用清水浸泡的涨发方式。记住要撕去外皮，否则会出现嚼不烂的情况。
二、方竹笋干的保存请置于阴凉通风处，发好的笋干可冷藏保存，也可冷冻储存三个月左右，已经测试多次，不影响味道。
三、用腊肉炒方竹笋时，需要将笋片焯水处理，然后沥干水分。煸炒时可以烹一点清水入锅。
四、也可以用五花肉或者鸡肉来炒方竹笋笋干，油脂多一点无碍
桐梓方竹笋
位于贵州省的桐梓县方竹产业发展迅猛，05年已被光荣授予了“中国方竹笋之乡”的称号。桐梓县将方竹通过人工造竹、竹林改造,形成了“山山有竹、四季产笋”的格局。桐梓方竹笋外形略呈方形，触摸有棱角感，笋肉丰腴，腹空极小，肉质脆嫩，质佳味美，被已故著名林学家陈嵘教授誉为“竹笋之冠”。桐梓方竹笋食用可消除油腻，减少体内脂肪，并有延年益寿的功效，常被选为制作菜肴的原料，是普通家庭餐桌上的常客。
桐梓蜂蜜
桐梓蜂蜜是贵州省遵义市桐梓县特产，中国国家地理标志产品。桐梓蜂蜜呈琥珀色至深琥珀色，质地黏稠，气清香，味甜润，无齁感。贵州省桐梓县养蜂业得到快速发展；养蜂以不占耕地，不与农业争水争肥，不受地域影响，节省劳力和生产成本低为发展农村经济作出新贡献，已成为该县农村部分农户脱贫致富的有效方式。
桐梓大芸豆
大芸豆产于桐梓县箐坝大山，分布在海拔1350-1500米地带，这里地处原始林区外沿，气候温凉，土质肥力中等，适宜大芸豆的生长。箐坝种植大芸豆已有近百年的历史，为遵义地区的特产。大芸豆分白色和杂色两种，白色芸豆光润洁白如玉，杂色芸豆为紫红、黑色相间。大芸豆具有子叶肥厚，颗粒硕大，形状如肾，粒重10克左右，富含淀粉、蛋白质和人体需要的微量元素、纤维素等，具有很高的营养价值，是国宴上的佳肴。
仙人山云雾茶
仙人山云雾茶是贵州省遵义市桐梓县仙人山的特产。仙人山云雾茶具有细嫩、优质、匀称、深绿光润、香高气长、汤色黄绿、清亮、滋味鲜爽、浓厚之特色。仙人山云雾茶，选自桐梓县大娄山主峰仙人山所产之茶树，清明前鲜嫩芽叶，经传统工艺精工制作而成，主要产品有“仙人芽尖”、“仙人翠片”以及系列炒青绿茶。
桐梓腐乳
桐梓腐乳，桐梓人俗称霉豆腐、红灰毛儿。原为农家以豆腐自然发酵成熟，拌以辣椒面，香椒粉，甜酒液腌制而成。霉豆腐为传统佐食佳品，贫富咸宜。经省有关部门鉴定，桐梓腐乳符合国家SB76—80质量标准，细菌检测达标。桐梓腐乳块形均匀，色泽光泽，味道芳香，咸淡适口，有“白方”、“辣方”两类品种。桐梓腐乳以优良的质量，精美的包装进入市场，行销全省。
