对于加工蔬菜的基本要求如下：为保持蔬菜的新鲜和色、香、味以及营养成分，应尽量减少加工。采用最少加工方法处理的果蔬，国外称为MP果蔬。只适当地采用去皮、切割、修整等处理，果品和蔬菜仍未活体，仍能进行呼吸，具有新鲜、方便、100%可食用的特点。最近十几年，此方法在发达国家广泛使用，如用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。净菜、鲜切菜最符合这一要求。当蔬菜需要进行进一步处理时，也尽量不进行热加工，速冻蔬菜、升华干燥蔬菜、非油炸果蔬脆片等产品符合这一要求。对蔬菜深加工产品，也尽量采用冷加工工艺。蔬菜加工产品应该满足食用方便性、多样性要求。比如，发袋即食的鲜切菜、果蔬脆片、蔬菜罐肠食品、罐头制品等多样化品种;发展营养更丰富的复合果蔬果汁和便于携带的固体果蔬汁产品等;发展复水性能好、营养损失少的冷冻干燥蔬菜制品。要有一定的保质期，做到安全卫生，方便销售。这不仅对鲜销蔬菜特别重要，对其他蔬菜加工产品也同样重要。因此，在蔬菜加工生产过程中，必须建立和实施HACCP(危害分析与关键点控制)体系，特别要注意不能违规使用食品添加剂，以确保视频安全卫生。同时，还要重视产品的包装，良好的包装不仅可以保护产品，同时也方便销售。
冷。蔬菜分拣冷，因为蔬菜必须低温储存温度太高会导致蔬菜干枯。分拣是将物品按品种、出入库先后顺序进行分门别类地堆放的作业。分拣是完善送货、支持送货的准备性工作，是不同配送企业在送货时竞争和提高自身经济效益的必然延伸。
