商业无菌指不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。商业无菌已经被引用于叙述存在于大多数罐装产品和瓶装产品的条件。“商业无菌”或“无菌”有时可在文献中看到，是指不仅所有病原菌和能形成毒素的微生物已受到破坏，而且在正常处理和贮藏条件下能在产品中生长和形成败坏的其他微生物(如果存在的话)也受到破坏的杀菌程度。“商业无菌”的食品可含有极少量的细菌孢子，但这种孢子在食品中一投并不繁殖。然而，如果把这种孢子从食品中离析出来，并赋予特殊的环境条件，它们仍可显示出生命力。
罐头食品就是属于“商业无菌”，货架寿命通常为两年或更长时间。即使经过较长时期之后，所谓变质一般是由于质地和风味起变化所致，而不是由于微生物生长。罐头食品的种类繁多，有水果罐头、蔬菜罐头、食用菌罐头、肉制品罐头等等，能满足人们的不同营养需求。罐头食品是各种密封容器包装的，一般都是经过杀菌处理的，在常温下能够长时间保存。商业无菌是指在经过热处理后的食品，杀灭食品中的致病菌，从而保证食品的贮藏时间，商业无菌就是指食品在保质期内不会变质，并且无病原菌、产毒菌，使非致病性生物在常温下不能进行繁殖。罐头食品商业无菌要求就是将原料经过特定的处理、烹调、装罐、密封、杀菌等过程制成的食品，具有一定的真空度，是经过适度的热杀菌处理后达到的商业无菌。经过杀菌后的罐头食品一般不含有致病微生物，而且在常温下非致病性微生物不能繁殖，这是商业无菌的主要要求。
1、蔬菜真空包装的话，真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或2—3种气体的混合气体。其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内。
2、真空包装对新鲜蔬菜起不到保鲜作用,加速蔬菜变质,只会增加成本.如果是脱水蔬菜,那就没有真空包装的必要，所以蔬菜最好是不要真空包装。
3、蔬菜保鲜一般是冷藏,冷藏不会使蔬菜变质,只是让蔬菜休眠,所以保持的新鲜蔬菜的营养。
