糖糕是大家熟知的一种油炸食品，外酥里甜，深受大人小孩的喜爱，但若做不好，就非常难吃了，更吃不到酥脆的感觉，若想要起酥，其实也不难，只需以下这些技巧即可
一、烫面
炸糖糕第一步就是烫面了，锅内烧开清水，关火倒入面粉，不断搅拌至细腻面团，这里要注意，往锅内倒面粉的时候，一定要少量多次加入，一边倒入一边搅拌，这样可以把面粉充分搅拌开，不易产生面疙瘩。
搅拌至面团后，弄出来夹成小块，放晾备用。因为刚搅拌好的面团，特别烫，弄成小块可以快速放凉，并且放凉后还不易粘手，方便下一步揉面。
炸糖糕要想起酥里面很多学问，面里需要加东西，还要把面烫好。我们所说的炸糖糕就是说的烫面炸糕，把白面用滚开的水烫好，烫透，才能炸糕糕时起酥皮，口感更好。另外还可以加入糯米面，白干面，适量白糖和油酥面才能使糖糕更好的起酥。糯米面一般每1斤加2两，干面粉可加1一2两，白糖可加30一50克，搓好的油酥面可加3两。炸糖糕起酥和火候也有很大的关系，如果长时间低温不能使面焦化也不会酥，影响因素很多，要多试几次才能炸的更酥。好了，说这些稀望能帮助到你。
二、做油酥
锅内加入猪油（就是猪肥肉炼出来的油）因为猪油有很好的起酥效果，不管做任何面食，若想让起酥，可以适量加猪油，可以让面食起酥。把油烧热之后，倒入准备好的面粉中（单独一个碗中放面粉），倒入后搅拌成稠糊状，油不要太多，要特别稠的状态，像平时揉的面团那样，可以揉成形状，这样油酥就做好了。
三、做糖馅
碗中加入适量面粉、白糖，搅拌均匀即可，也可以用红糖。
四、揉面
烫面放凉后，把小块整理成大面团，然后按压成大面片，把油酥摊到面片上，然后面片折叠起来，并把边缘捏紧，反复折叠并擀平，油酥与面团混合均匀后，把面团整成长条状，并块出小面剂，每一个面剂捏平包入糖馅，边缘捏紧后，按压成饼即可。
四、炸糖糕
起锅烧油，油温五成热，慢慢放入糖糕胚，小火慢炸，注意不断翻面，一直炸至表面金黄并鼓成圆泡即可出锅。
想要起酥：加入猪油及面粉，可以像我说的把油与面粉做成油酥，也可以分别加入面团中，总之给均匀混到面团里即可，这样炸出来的糖糕就会外面酥脆，里面香甜，非常美味了。
糖糕面怎样起酥
炸糖糕要想起酥里面很多学问，面里需要加东西，还要把面烫好。我们所说的炸糖糕就是说的烫面炸糕，把白面用滚开的水烫好，烫透，才能炸糕糕时起酥皮，口感更好。另外还可以加入糯米面，白干面，适量白糖和油酥面才能使糖糕更好的起酥。糯米面一般每1斤加2两，干面粉可加1一2两，白糖可加30一50克，搓好的油酥面可加3两。炸糖糕起酥和火候也有很大的关系，如果长时间低温不能使面焦化也不会酥，影响因素很多，要多试几次才能炸的更酥。好了，说这些稀望能帮助到你。
糖糕是一种油炸食品，酥脆香甜，深受大人孩子的喜爱，但是如果做不好，就只能吃到甜的味道，却吃不到酥脆的感觉，其实想做好酥脆香甜的炸糕也不难，只要掌握这几个技巧，就能做出酥脆的炸糕。
制作过程
1、（制作炸糕必不可少的就是烫面，烫面是有学问的，水温在88—95 ，面粉和水的比例是1:1.4）。 不锈钢锅或是陶瓷锅中倒入清水，烧开水后关火，静置1分钟后开始烫面，不能把面粉倒在开水里烫，要把开水往面粉里倒，边倒边搅拌，注意别烫着了，搅拌至面团粘稠，且看上去有一层一层的感觉即可，晾凉备用。
2、（开始调馅，调馅料里主要是面粉和糖，白糖和红糖都可以，面粉和糖的比例是1:4，里面也可以加芝麻、花生碎、核桃碎、豆沙等等）。 我用的是白糖、面粉、黑芝麻，馅料可以自己随意搭配，只要自己喜欢就行。
3、烫好的面晾凉后，把它揉成光滑的面团，然后手上沾油（烫面比较粘，所以手上要沾点油），把面团分成大小均匀的剂子。
4、把面剂搓成圆球，手指推成小碗状，然后把馅料包进去，收口捏紧按扁备用。
5、现在开始炸糖糕， 炸糖糕最好是选择植物油，其中菜籽油较好，油温烧制5层热， 开中小火，逐个下入糖糕生坯，下入生坯后切忌用勺推动糖糕生坯，以免糖糕坯变形，可以用快速晃锅的方法使糖糕不粘连且不接触锅底， 待糖糕浮起时，再僵炸5分钟（僵炸就是关火或是将火调到最小继续炸）后，捞出沥油就可以了。
糖糕又叫烫面炸糕，是著名的北京风味小吃之一。因其外皮焦脆，馅心香甜深受人们的喜爱。
糖糕的制作方法：
原料：面粉、老酵、碱面、白糖、香油、花生油
做法：
1、锅坐火上，待锅热加入少许花生油，使锅壁沾满油。
2、锅内加入凉水，大火烧开后再点入少许凉水，使水不沸，倒入面粉快速搅拌，见面团由白色变成灰白色，并且不粘手时，取出晾凉。然后加入老酵和碱面揉匀，饧1—2小时。
3、白糖内加入香油和少许面粉搅拌均匀成白糖馅。
4、取出饧好的面团，搓成长条，揪成剂子，按成圆皮包上糖馅，收拢口，按成圆饼。
5、锅内倒入花生油，大火烧至四成热，下入圆饼，炸至两面呈金**时捞出即可。
提示：
烫面时加入适量油，最好是猪油，和面时不易粘手还可以增加外皮的酥脆，
面粉和水的比例为1:1
白糖馅中加入少许糖桂花味道更加香甜
用花生油炸的糖糕更香，没有换成植物油也可以
以上是传统糖糕的做法。成品外皮酥脆，馅心香甜，热吃最佳。
看你烫面的软硬？软了加干面粉，硬了加水面粉。都要加点老酵面，发脆发虚看起来更大
糖糕以现炸现吃最能体现其香甜可口，酥脆诱人的特点，程椭圆体，形状立整。
做糖糕要想酥脆，需要掌握：做糖糕的面团需要用开水烫制。而面团烫制的好坏，直接影响到糖糕的成品质量，会不会酥脆，故掌握烫面的制作要领至关重要。烫制面团的用具一般说来应选用陶瓷盆或不锈钢盆，最好不要用铁锅，因为铁锅里的黑锅屑极易脱落会影响到面团的质量。烫制面团的配方比例糖糕有两种配制方法，第一种是甜味，但不包糖馅的糖糕，其精面粉、水和糖的比例是1 1.3 0.2；第二种是包糖馅的糖糕，只用面粉和水就可以了，其比例是1 1.4。烫制面团时，水温过高，面团会被“烫死”，这样就失去了筋力，食用时，糖糕入口溏软，酥脆感降低；水温过低，则会出现面团夹生、发粘等现象，炸成的糖糕就成了死面块，吃着有如嚼皮筋。根据我酒店面点大厨多年制作糖糕的经验，烫制面团的水温最好控制在88 95 之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固，这种变性使面团中的面筋质受到了破坏，淀粉会大量吸收水分而膨胀变成糊状，并分解出单糖和双糖。注意：烫好的面团性糯劲小，成品呈半透明状。在烫制面团时，如果没有测试水温的工具，那我告诉你一个小窍门。你可将烧开的水倒入冷陶瓷盆中，然后再用陶瓷盆中的水烫制面团，此外还可用不锈钢锅将水烧开，待离火静置一分钟，再用锅里的水烫制面团。方法将面粉倒入盛器内，一人扶牢盛器，另一人手握擀面杖，一边淋入热水，一边用擀面杖由慢至快地搅动，搅数十圈至面团粘稠，且看上去有一层一层的感觉时，即可。
在烫制面团时，如果操作失误，水放多了或放少了，千万不可中途再加干面粉或加水，因为这时加水会出现水跟面不结合，加面粉则可能出现面团中夹带绿豆般大小的干颗粒。
操作失误的解决办法是，烫面过软或过硬，都要等烫面彻底凉透后再处理。如果面团太软，你可烫制较硬的面团，待冷却后再与软面团揉匀；如果面团过硬，那你可再烫制一些稍软的面团，待冷却后再与过硬的面团揉匀。烫好的面团在冬季可存放3天，夏季则必须放入冰箱内存放，但面团切勿速冻，以免影响到后面使用。
最后一点就是炸制的时候需要用起酥油炸制（如果没有，至少也得用猪油也能起到起酥作用）。这样炸出的糖糕又酥又脆内里软糯。存放更持久。
炸糖糕要想起酥里面很多学问，面里需要加东西，还要把面烫好。我们所说的炸糖糕就是说的烫面炸糕，把白面用滚开的水烫好，烫透，才能炸糕糕时起酥皮，口感更好。另外还可以加入糯米面，白干面，适量白糖和油酥面才能使糖糕更好的起酥。糯米面一般每1斤加2两，干面粉可加1一2两，白糖可加30一50克，搓好的油酥面可加3两。炸糖糕起酥和火候也有很大的关系，如果长时间低温不能使面焦化也不会酥，影响因素很多，要多试几次才能炸的更酥。好了，说这些稀望能帮助到你。
炸糖糕要想起酥里面很多学问，面里需要加东西，还要把面烫好。我们所说的炸糖糕就是说的烫面炸糕，把白面用滚开的水烫好，烫透，才能炸糕糕时起酥皮，口感更好。另外还可以加入糯米面，白干面，适量白糖和油酥面才能使糖糕更好的起酥。糯米面一般每1斤加2两，干面粉可加1一2两，白糖可加30一50克，搓好的油酥面可加3两。炸糖糕起酥和火候也有很大的关系，如果长时间低温不能使面焦化也不会酥，影响因素很多，要多试几次才能炸的更酥。好了，说这些稀望能帮助到你。
想要做出起酥的糖糕 其实很简单 ，只要 学会下面的方法 ，做出来的糖糕 想不好吃都难
糖糕材料：面粉300g 开水300g
白糖30g 油15g
馅料：面粉15g 白糖60g
1.开水中加入白糖和油 搅拌均匀 ，面粉中加入 开水烫面 ，搅拌成 絮状 ，放至微凉揉成光滑的面团， 静置醒发 40分钟
2.面粉和白糖 搅拌均匀 做成馅料
3.醒好的面团分成 大小均匀 的圆球，圆球 擀平 成薄面饼，面饼中放入一勺馅料包起来
4.锅中放油， 8成热 时下入油糕，炸至 两面金黄 即可
要做出好糖糕的 关键就是烫面 ，面团 一定要用开水烫 ，这样做出来的糖糕才会起酥
酱香饼用什么方法发面才能起酥
做法
桌面洒上少许面粉(防沾黏)，取1片冷冻酥皮，放室温稍微回软后，先从中间斜切半，切成两个三角形。在将馅料放入。
对折后，再用叉子压边。
放上烤盘，烤盘上要铺上烘焙纸。表面刷少许蛋液，洒些芝麻点缀。放进预热烤箱，200度、约烤10~15分钟，表面金黄即可。
肉松玉米口味。
奶酥口味。
酱香饼发面时加入少许的盐可以让饼起酥，做法如下：
准备材料：面粉250克、洋葱20克、盐1克、生姜1小片、大蒜1个、五香粉2克、白胡椒2克、玉米淀粉3克、植物油10毫升、番茄酱5克、豆瓣酱10克、白糖5克、香葱1小段、白芝麻3克
一、面粉放入大碗中，加入少许的盐
二、根据面粉的吸水性，添加清水和成面团
三、和好的面团表面光滑，盖一层保鲜膜饧发15分钟左右
四、接下来准备酱料部分，准备好洋葱、大蒜和生姜
五、将三者都切成末备用
六、玉米淀粉放入碗中，加入适量的清水搅拌成水淀粉备用，准备好白胡椒和五香粉
七、锅中倒5ml的油，小火加热
八、放入洋葱末、蒜末和姜末，炒香
九、将豆瓣酱、番茄酱、白糖、白胡椒和五香粉都放入锅中，翻炒均匀
十、倒入少许的清水，中小火煮开
十一、然后加入水淀粉，加热搅拌均匀，到达一定的浓稠程度就可以关火
十二、最后来做面饼部分，饧发好的面团取出来
十三、擀成较大的面片
十四、在表面上抹一层植物油
十五、再撒少许的面粉，为的是后期达到分层的效果
十六、再将切开的面片一层压一层的包到中间，收回所有的面片
十七、将面团擀成圆形，大小稍微比用来煎饼子的锅大一些，后期达到褶皱感
十八、把饼子烙到两面金黄
十九、这时候在饼子表面刷厚厚的一层做好的酱
二十、撒葱花和白芝麻装饰就可以啦。
