谷蛋白（glutelin）是单纯蛋白质之一。含于谷类中，为不溶于纯水、中性盐溶液、酒精，而溶于稀酸或稀碱的蛋由质之总称。尚未制得均一性的制剂，也未能使之结晶化。与水混合，是制造面筋的基础。代表性的例子是小麦面筋中的麦谷蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麦、大麦的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少，醇溶谷蛋白多。在水稻种子中，则醇溶谷蛋白少而谷蛋白（oryzenin，米谷蛋白）占多数。
谷蛋白（glutelin）是单纯蛋白质之一。含于谷类中，为不溶于纯水、中性盐溶液、酒精，而溶于稀酸或稀碱的蛋由质之总称。尚未制得均一性的制剂，也未能使之结晶化。与水混合，是制造面筋的基础。代表性的例子是小麦面筋中的麦谷蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麦、大麦的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少，醇溶谷蛋白多。在水稻种子中，则醇溶谷蛋白少而谷蛋白（oryzenin，米谷蛋白）占多数。
一组单纯蛋白质，特异发现于谷类种子，是种子的贮存蛋白质，有富含谷氨酰胺的结构域。不溶于水、稀盐溶液和乙醇，但溶于稀酸和稀碱溶液。所属学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；氨基酸、多肽与蛋白质（二级学科）
谷蛋白（glutelin）是单纯蛋白质之一。含于谷类中，为不溶于纯水、中性盐溶液、酒精，而溶于稀酸或稀碱的蛋由质之总称。尚未制得均一性的制剂，也未能使之结晶化。与水混合，是制造面筋的基础。代表性的例子是小麦面筋中的麦谷蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麦、大麦的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少，醇溶谷蛋白多。在水稻种子中，则醇溶谷蛋白少而谷蛋白（oryzenin，米谷蛋白）占多数。
