小龙团茶长这样！《清平乐》宋仁宗的最爱
爱茶的生活
茶文化研究者
“小龙团”是北宋时期的贡茶，宋仁宗年间，由大胡子的蔡襄发明。
大型古装电视剧《清平乐》最近好火。火到严重烧脑、考验古文功底的朝堂戏，粉丝都连连喊真香。
王凯饰演的宋仁宗，更是迎来粉丝各种追捧。剧中的宋仁宗，日日离不了的茶，尤其喜爱一种名为“小龙团”的贡茶。
跟着茶传媒茶小仙（搜公号：茶传媒）先看剧中一组大型喝茶现场。
官家案头，日日离不开茶
官家喝完，娘娘喝
娘娘喝完，苗娘子喝
苗娘子喝完，徽柔喝
道具组终于换了黑色的建盏！
“小龙团”是北宋时期的贡茶，和“小龙团”并列的，是“小凤团”。你猜对了，还有另一个组合，叫“大龙团”和“大凤团”。
龙凤团茶，也叫龙团凤饼，是北宋时期北苑贡茶的统称。北苑，位于今天福建建瓯凤凰山一带。“建安之东三十里，有山曰凤凰，其下直北苑。”
宋太宗初年，龙凤团茶就出现了。咸平间（998--1003）年，丁谓任职福建，督造“龙凤团茶”。这个人比较会巴结领导，他造“大龙团”，提早十天就逼着茶农采茶芽，茶一造好就快马送入京城，以求皇帝当年三月就喝到新茶。宋太宗品尝之后连赞好茶，“龙凤团茶”于是名震天下。
小龙团，是左边的图案
中国茶叶博物馆里的蔡襄画像
“小龙团”，是宋仁宗年间，由大胡子的蔡襄发明。蔡襄多次在福建当官。庆历七年，担任福建转运使，北苑贡茶的事情开始归他管了。那一年（公元1047年），宋仁宗赵祯快40岁了，还没有儿子（之前生的夭折了，心疼一下最兴来）。他好愁啊，大臣们天天逼着他过继宗室子弟。看《清平乐》剧情，其实皇帝也曾把宗室孩子接进宫，曹皇后养了好几年，教得知书达礼挺懂事的。
清平乐中的蔡襄长这样（左一）
仁宗调侃蔡襄，晚上睡觉胡子放哪里
作为仁宗的嫡系，蔡襄想让皇帝开心一些，于是他改革了“大龙团”的做法，研发出了更加精致、精细的“小龙团”茶。仁宗看到“小龙团”茶，果然十分开心，还用自己最擅长的飞白书，御笔题写了两个字“君谟”，送给蔡襄。
此事，还被同朝官员富弼笑话，“此仆妾爱其主之事耳，不意君谟亦复为此！”意思是，仆人小妾巴结家主的事情，没想到你蔡襄也能做出来。哈！
“大龙团”和“小龙团”的主要差别，在于茶饼的尺寸。“大龙团”，每斤8饼，“小龙团”，每斤10饼。后来，还有一种更小的茶饼，叫“密云龙”，每斤20饼。
宋仁宗爱的这个“小龙团”，制作起来非常麻烦，每年的产量又是极低。贡茶院成千上百人拼命工作，每年皇帝享用的也只有区区几十斤。
中国茶叶博物馆对龙凤团茶的介绍
宋代贡茶的生产，主要有六道工序：采茶、拣茶、蒸茶、研茶、造茶、焙茶。每一道工序，都有着极其严苛的标准。
采茶，必须是 “阴不至于冻、晴不至于暄”的初春“薄寒气候“，而且必须是日出前的清晨。
蒸茶的火候也很重要，既不能蒸不熟，也不能蒸太熟（宋代茶农好难），不熟和太熟都会影响点茶时茶汤的颜色。
研茶之前，宋茶独有的一项工作是榨茶。要把蒸好的茶叶，用布包好，然后裹上竹皮，反复压榨把茶叶中的汁液挤出来。榨好的茶，再研磨成粉末状或者糊状。
研茶需要水，“小龙团”这样级别的贡茶，加水研磨的工序要反复走“十六水”以上。
造茶，就是把研好的茶，拍入固定的棬模造成茶饼。不同的棬模，样式尺寸和花纹有所不同。“大龙团”和“小龙团”，虽然都是飞龙，但是尺寸和细节是不一样的。
最后的工序，是焙茶。不是一次就能焙好的，为了追求最佳的成色和口感，贡茶焙火的次数，有十火甚至十五火。
宋代文人的郊外茶会，带的东西极其多
制作龙团贡茶，人力财力物力投入巨大，最后的产出却不多。宋人吴曾在《能改斋漫录》这样记录：“仁宗初岁，造小龙小凤各三十斤，大龙大凤各三百斤。小龙小凤，初因蔡君谟为建漕，造十斤献之。”
看见了吧？皇宫里想要多少金子都可以有，想要更多的“小龙团”？对不起，等明年喽。
从电视剧《清平乐》可以看出，宋仁宗天生就是个做官家的料，他性情宽厚，不事奢华，对下属知人善用，宽厚以待。即便是最最最珍贵的龙团茶，仁宗也不愿自己独享，也会拿出一些来赏赐给大臣们。
《清平乐》中，戍边西夏的夏竦立功回京，仁宗把自己心爱的龙团茶赐给他：“你最是好一口好茶，今年春，北苑进的龙团凤团，便特留了两团予你。”
这时候，蔡襄还没去福建当官，仁宗赐的是“大龙团”。
后来有了小龙团，因为实在珍贵，有时会给四位大臣赏赐一饼茶。四个人啊，每人四分之一。物以稀为贵，接到赏赐的大臣一个个若获至宝，倍感官家恩宠（就差把茶装裱起来挂墙上了）。
模拟剧情：众爱卿，这饼小龙团你们分一分啊
韩琦：啊啊。。。感谢官家厚爱
晏殊（没分到茶）：官家是不是还恨我啊？
天下文人代表欧阳修，为官家效劳20年后，终于被赏赐一饼“小龙团”，诚惶诚恐之下，在《龙茶录后序》一文中记录了自己难忘的心情。
“茶为物之至精，而小团又其精者，录序所谓上品龙茶者是也。盖自君谟始造而岁贡焉，仁宗尤所珍惜，虽辅相之臣未尝辄赐……余自以谏官，供奉仗内，至登二府，二十余年，才一获赐。而丹成龙凤，舐鼎莫及。每一捧玩，清血交零而已。”
模拟剧情：藏了好几年，修没舍得喝一口啊
生性豪放耿直的欧阳修，格外珍爱这饼“小龙团”，藏在家中，舍不得品饮，只是偶尔小心翼翼拿出来捧玩而已.
只可惜了。
宋元后进入明代，朱元璋是个粗人，嫌这个团茶太精细太麻烦。洪武二十四年（1391年），颁发了“废团兴散”的诏令，于是龙团凤饼退出历史，百花齐放的散茶时代开始了。
本文参考书籍：
《茶与宋代社会生活》中国社会科学出版社
《历代茶器与茶事》故宫出版社
《茶业通史》中国农业出版社
《茶文化与茶健康》旅游教育出版社
本文：来自电视剧《清平乐》官方微博
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“佛跳墙”名的由来，在福州民间有三种传说：
佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。多种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。
说法一
佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。
后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
说法二
福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。谁知这位**竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
说法三
一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引 诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
传统制作方法
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
