其实茶叶发黑和手工做茶杀青不足揉捻过重没有关系，和茶叶摆放和制作时间有关系。
颜色发黑，是因为茶叶中的单宁物质在氧化时还与铁离子相结合，形成黑色的鞣酸铁。
把杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。
揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成型的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。
绿茶揉捻则要求在保证外形的前提下，达到一定的细胞破损率，也就是要有一定的耐泡性。
手工揉捻适合于少量绿茶或部分其他名优茶的揉捻作业。
手工揉捻在揉捻台上进行，作业时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心中翻转，揉到一定程度解块一次，使加工叶不结块。
而茶叶中的一种多酚类物质，又叫单宁或鞣酸，接触空气后被氧化，颜色会逐渐变深，剩茶表面的油层即为单宁化合物。
所以一般制茶都采用新鲜的刚采摘下来的茶叶，并且会在短时间之内制作完成。
