第一步：选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：杀菌
原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：
封缸很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步：发酵发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平
|||取一棵白菜不用洗将老帮剥掉，然后横着切成细丝，也可以片一片再切，上面放少许盐，淹制20分钟左右，将自菜稍攥一下，放入玻璃瓶内就可以了。
|||第一步，小青菜洗干净，晒蔫
第二步，淘米水加盐煮开，放入晒蔫的青菜放入烫2分钟左右。烫好后取出。
第三步，等烧开的淘米水凉凉放入烫好后的上海青里面浸泡。有条件的可以放入一点白醋，如果没有白醋，陈醋也可以。放两滴。
第四步，找个碗压住，放2-3天左右。
第五步；
3天作用菜上面有一层白色的，就可以都拿出来清洗，切碎
第六步，切好姜，酸。放入爆炒。如果菜不咸，可以放点盐鸡精，酱油，爆炒出锅，非常下饭，味道很脆。
|||将小青菜洗净，整棵挂着晾晒一天，用盐揉搓，再一颗颗放置洗净晾干的坛子里，用手摁压紧实。
再用薄膜套住坛口，用细绳扎紧坛口，坛口上再扣一个碗形的盖子。放置阴凉处，半个月后开吃， 酸脆可口，特别好吃
|||首先将小青菜洗干净，放在通风处沥干水分，然后将小青菜放入提前准备好的砂钢里面，放入大量的粗盐，上面用塑料袋子盖上，最外面用重物压上，放一个月左右即可。
