市场买的鸡肉质像渣一样，可能是以下几点原因。
1、品种
做白切鸡最好就是选择三黄鸡，三黄鸡的肉质细嫩，口感爽滑。千万别选择老鸡，老鸡一般适合炖汤，不适合白切，老鸡做白切这得考验你的牙口好不好。
2、饲养环境
做白切鸡的最佳选择就是走地鸡，家养土鸡，一般走地鸡的肉质都比较有弹性，口感好。而在饲养场圈养的鸡的肉质一般都比较柴，而且表皮都多肥肉，鸡肉的腥味也比较重，做白切鸡就不适合了，适合做重口味的菜式，比如辣子鸡等等。
3、宰杀时间
白切鸡一定要现宰现杀，这样白切就保留了鸡肉的鲜味，最好就别买超市卖的已经宰杀好的鸡，因为根本就不知道什么时候杀的，最好就是自己杀，对于不会杀鸡的人来说可以叫卖鸡档的店主帮你杀好。万万不能用冰鲜鸡，因为肉质冷冻后里面的水分会结冰，而使肉质变硬，解冻后肉里的水分回随冰溶解而流失，这样就使鸡肉肉质变差。
4、拔毛方法
我觉得这个是很重要的，平时在外面买的鸡肉，档主直接把鸡扔到那个拔毛器上，被机器摔打过的鸡，肉质就会柴，特别不好吃。小编是有吃过亏才知道的，最好就是手动拔毛，平时我们做白切鸡都是自己宰杀的亲手拔毛的，确实要比别人的机器打过的要好吃的多。
5、煮的方法不对
白切鸡看似很简单，其实大有学问，要求很苛刻的，讲究：
（1）三提三进
提着鸡脖子，让鸡身在热水中烫一烫，让鸡皮的表面光泽亮透。
（2）过冰水
切记切记一定要过冰水，这样才能让白切鸡的肉质紧实，富有弹性，鸡皮脆口。
（3）沙姜醒胃
沙姜起到了至关重要的作用，胃口没提起来，再好的白切鸡也吃不出好味道。
所以有人说不喜欢吃白切鸡，不是不好吃，而是你走了弯路，别按小编的来做。
白切鸡肉质像豆腐一样，肉质松散，一切就碎。原因究竟是什么呢？
其实根本原因是鸡的品质不好。正宗的白切鸡做出来要求的是鸡皮色泽金黄，肉质紧实，Q弹，鸡肉鲜香。要达到这样的标准，对于鸡的选择标准就比较讲究了。
首先必须是散养的农家鸡。散养鸡活动量大，鸡肉纤维发达；
另外不能用饲料喂养，必须使用玉米，稻谷等杂粮喂养，这样的鸡肉味道纯正，没有饲料鸡的腥味。
再者，养殖时间需要达到6-8个月。养到这么长时间的鸡，体内的水分含量较低，鸡肉中氨基酸含量增加，肉质也较为细嫩，是最适合做白切鸡的。
只要选择的是以上标准的鸡，做出来的白切鸡不论色泽，肉质还是味道，都会非常棒！
肯定是买到笼养鸡
