目录部分1：了解发酵1、知道什么是发酵，以及它为什么对你有好处。2、选择你的水果。3、用发酵剂培养。4、添加一些调味剂。5、正确储存发酵水果。部分2：发酵罐头水果1、选择一个水果罐头。2、将所有配料放在一个罐子里。3、把水果混合物放在阴凉、避光的地方。一瓶手工制作的发酵水果，是给家人和朋友的一份很好的礼物。发酵了的水果可以代替酒精饮料里的甜味剂，也可以用来给你最喜欢的甜点做装饰。在发酵过程中，酵母会分解果糖，你可以使用你喜欢的任何水果，不过有一些水果的发酵效果会比其他的好。按照下列步骤来学习如何发酵水果吧！从挑选你最喜欢的新鲜水果开始做起就可以啦。
部分1：了解发酵
1、知道什么是发酵，以及它为什么对你有好处。发酵是用于保存食品的方法，并能增加它们含有有益细菌的水平。别被发酵过程吓倒——这实际上是相当简单明了的！基本上，发酵需要把所选择的水果放在一个罐子或其它容器里，并且添加水、糖和起始培养液（如酵母或乳清）。
然后密封，在室温下放置2至10天。在这段时间中，起始培养物会进行糖醇转化，二氧化碳气体会作为副产物产生，在罐子的顶部形成气泡。
一旦发酵，水果将增加含有的有益细菌的丰度，并且可以用来作为调味品，搭配甜食，或者用来做酸辣酱、果汁和辣调味汁。
2、选择你的水果。大多数水果都可以发酵，不过有些比别的效果更好。很多人喜欢发酵罐装或冷冻水果，因为这样可以减少准备的时间。如果使用新鲜水果，就要选择没有瘀伤或瑕疵的、成熟的有机农产品。桃子、李子和杏子等水果是发酵的热门选择，因为它们味道酸甜，而且可以保持很好的颜色。清洗水果，剥去外皮，然后取出所有的核。
异国情调的水果，如芒果、菠萝也可以很好地发酵，可以用来做酸辣酱。在使用前除去皮，切成大小相等的立方体。
葡萄可发酵，但是必须被切成两半，好让液体可以进入水果内部。
去皮切片的梨也可以发酵，苹果也是（不过在这个过程中它们会变成棕色，让人觉得没有吸引力）。
除了种子太多的黑莓以外，大多数浆果可以发酵。草莓发酵后味道很好，但是糖浆会让颜色变浅。
3、用发酵剂培养。起始培养液是一种简单的、含有有益细菌的物质，有了它，发酵过程才能开始。对于大多数配方来说，没有必要使用特定的起始培养液——各个种类几乎都可以互换。
最常见的起始培养液（特别是用于发酵水果而不是蔬菜）是用于烘烤的酵母、乳清，以及特殊的养殖起始粉末，比如Caldwell起始粉制成的。
不过，你也可以使用一个开放的益生菌环境，比如从已经发酵好的水果里取出的液体，或者是普通红茶里的红茶菌。
你也可以试试做一种叫做Rumtoph的发酵水果（用于传统的德国和丹麦甜点），用白酒、葡萄酒或白兰地来发酵。
4、添加一些调味剂。除了水果，还可以添加调味料，增强香味。一些流行的调味料包括：肉桂棒、新鲜的薄荷叶、丁香、香草豆、五香粉、橘子皮、杏仁提取物。选择哪个就是个人喜好的问题了。
可以添加液体调味料或提取物到水果中，但不要用粉状调味品——它们会粘在容器的侧面，破坏水果的外观。尤其是当你打算把发酵的水果作为礼物的时候，这点特别要注意。
5、正确储存发酵水果。在发酵过程中，容器应在室温下保存，远离阳光直射。请记住，你家的具体情况会影响发酵过程的成功和速度。在非常炎热的天气里，你可以把发酵水果放在冰箱，但请记住，这将或多或少阻碍发酵过程。
一旦水果已充分发酵，你应该把它存放在冰箱中，它可以保存长达两个月。如果你喜欢，也可以不放进冰箱——这会让发酵过程持续下去。
请记住，发酵的水果应该会有一种清新的酸味，但不是腐烂的味道。水果也不应该太烂——发酵的水果应保持其原来的形状。所以，如果你的水果看起来是糊状的或味道不好，你应该扔掉它们，重新开始。
部分2：发酵罐头水果
1、选择一个水果罐头。打开罐子，并去掉液体。
2、将所有配料放在一个罐子里。加入等量的糖，沥干水分，把罐子的盖子松松盖上，然后加入一包酵母进行搅拌。搅拌至糖溶解（水果中的水分会让糖融化），添加任何调味料，然后松松地盖上罐子的盖子。
在罐子顶部留下约一英寸（2.5cm）的空间，因为水果的体积会随着果实发酵而膨胀。
盖子需要足够松，能让二氧化碳气体逸出，但是也要足够紧，以防止昆虫进入。
3、把水果混合物放在阴凉、避光的地方。一旦气泡开始出现，发酵就开始了，因为酵母会消化糖，将其转换成乙醇。水果往往会很快发酵，在24至48小时内。然而，有些人喜欢发酵长达2-3周。这样会让发酵的味道变得浓郁，因为糖浆会转化成醇。
让水果发酵多长时间是个人喜好的问题。尝试一次做几罐，让它们发酵的时间不同——这样你就可以找到在未发酵充分和发酵过头之间的完美的发酵时间。
酿果酒是指：以水果为原料用果实或果桨经破碎、发酵精心酿制而成的果酒，其酒精度一般为6--8度。既然是“酿”就不要“泡”。这里“自酿”是指除主料、糖、水和果酒干酵母外其他的能不用最好不加，器具上也选用玻璃、陶器等，尽量少用塑料和铁器，一切纯天然。
樱桃酒：
将成熟的红樱桃用清水冲洗干净后，除去果核及青粒、霉粒、破粒等，放入干净容器内，用手或茶杯挤碎或捣碎。要注意保持手和器具卫生，不要使用铁、铜等金属工具和容器，这样才能保持原料的洁净纯粹；当樱桃汁装入容器后，经过一天即可开始发酵；把酵母放入樱桃汁中，最好在15~25℃，不应超出35℃，经过2~3天就看到有大量二氧化碳排出，皮渣上浮结成一层帽盖，发酵时每天应将上浮的樱桃用消毒筷子压到汁内两次，可使樱桃酒口味更好，待2~3天后可以往容器里直接加糖，不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，等汁液开始清晰，即为发酵结束；接下来就开始压榨了，将发酵后的樱桃汁倒入洁净的布袋或纱布中，进行挤压或扭压，樱桃酒液即流出来，称为原酒；对原酒进行澄清，比例为30毫升樱桃原酒约加鸡蛋清一个，将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液透明，将沉淀物弃掉；最后加糖调味，加糖量约为樱桃酒的12%~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
西瓜酒：
1、原料选择 选择充分成熟、含糖量较高的新鲜西瓜为原料。
2、榨汁 先将西瓜洗净并沥干水分，然后去皮捣烂榨汁。榨出的西瓜汁用纱布过滤，滤出的西瓜汁倒入搪瓷缸中，加热至70℃～75℃，保持20分钟左右备用。注意西瓜汁不能用铁锅存放和加热，以免发生反应，影响酒的品质和色泽。
3、调配 待西瓜汁冷却澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液，放入经过消毒杀菌的搪瓷缸或瓷坛内。先用手持糖度计测定西瓜汁中的含糖量，加入纯净白糖将西瓜汁含糖量调整到20％～22％，随即加入3％～5％的酒曲。
4、发酵 将调配好的西瓜汁充分搅拌均匀后，置于25℃～28℃的环境中进行酒精发酵，15天后，用虹吸管吸入另一缸或坛内，并按西瓜汁量的10％加入蔗糖，待蔗糖溶解后，倒入锅内煮沸，冷却后用纱布过滤，盛入缸内，封缸，在常温下陈酿60天后即可装瓶饮用。陈酿的时间越长，味道和品质会越好。
5、装瓶、杀菌、贮存 将西瓜酒装入干净的酒瓶里，用封口机封口，70℃的温度下杀菌10～15分钟。西瓜酒的贮存适宜温度为5℃～25℃，因此应在阴凉干燥处存放。
梨酒：
梨酒与葡萄酒的制作方法，基本相同，只是原料不同，处理方法不同。梨子用水洗净晾干。再切碎或用刨子刨成丝，里面的梨核不要。外面的皮一起刨了进去。然后加酒曲，适量弄碎，约0，5%。用手充分拌匀，再加10%。的白糖。装入容器内。最好是小口径的。让其发酵，每天上下摇晃一次。大约过两个多月就成了。 我原以为梨酒是白色的，但结果还是淡紫红色。
鲜枣酒：
用料：鲜枣500克，凉白开水500克，白糖100克。
把鲜枣用水冲洗干净，然后放在阳光下晒上数小时。将枣投进大号的瓶内，再加入白开水和白糖，瓶盖拧紧，就可在常温下存放了。每10天拧开瓶盖放放气体，并摇动一下枣粒。酿制两个月后，开盖后有股枣酒味时，便可随时饮用。
鲜枣酒香甜味美，格外爽口，适合大众饮用。而且鲜枣富有营养，尤其鲜枣含抗坏血酸（维生素C）居水果中首位。据分析每100克鲜枣含抗坏血酸243毫克，而每100克葡萄含抗坏血酸仅为5毫克。抗坏血酸可预防坏血病、毛细血管脆弱、齿龈出血，并有降低血胆固醇的作用。所以饮用鲜枣酒对健康十分有益。
酿橘子酒：
1、原料选择：橘子3斤，糖1.4斤 。挑选并清洗干净 柑橘品种的不同，柑橘酒的风味明显有差异，我选用蜜柑品种，果酒的苦味程度比其它品种要低得多，建议采用高糖系列的蜜柑来酿造柑橘酒。柑橘剥皮前应清洗干净外皮，这样在剥皮的时候不会把柑橘瓣弄脏。
2、将柑橘剥皮榨汁 所用容器避免使用塑料制品，可选用玻璃、陶瓷容器，柑橘汁不要加满容器，要留出20%左右的空间，否则发酵时柑橘汁会溢出。
3、添加活化后的果酒干酵母 取少量柑橘汁将果酒干酵母搅拌溶解，此时柑橘汁理想温度为38摄氏度，放置20分钟左右冷却至28摄氏度左右即可倒入榨好的柑橘汁中。每次酿制柑橘酒200升以下时，每升柑橘汁中加果酒干酵母1克左右。
4、分次加糖 加糖量根据柑橘的含糖量不同，一般添加8%~10%左右，这样发酵结束时酒精度在11%左右。为了防止糖浓度及发酵温度过高，所加的糖应该在三天内分六次加入。
5、前期发酵绝对不能用盖子完全密封，否则会爆炸的！我采用传统的荷叶坛，用水密封，如果气体多可以溢出。一般果酒酵母的适宜温度是15-28摄氏度，所以应保持柑橘汁发酵温度在22摄氏度左右。一般4~6天后，没有气泡冒出时，主发酵就基本结束了，柑橘汁已经酿成新酒了。
6、除渣 前期发酵结束后，容器的底部会有一些沉淀物，可以将酒从一个容器中倒入另一个容器中，去除沉淀。
7、后期发酵 将除渣后的柑橘酒密封静至十天左右，用双层纱布过滤。
8、陈酿贮藏 柑橘酒后期发酵完成初期有明显的生酒味道，口感很差。密封贮藏6个月以上，生酒味道明显消失，8个月以上时口感达到要求，而且色泽淡黄，清澈透明
