青菜是我们最常见到与吃到的，其制做方法就是将青菜清洗干净，将锅加热后就可以下入锅中炒了，但要注意的是锅中的油一定要多倒一些。要不然就会受热不均匀，那么炒出来的青菜，就会一些已经焦老，而另些却还是夹生的。如果可以的话，最好是用薄一些的熟铁锅。炒制时快速的翻炒，这样炒制好的青菜就会清脆爽口。如果觉得操作难以掌握，那么也可以借用另一种的方法，先将青菜焯水后， 再来进行炒制。
叶子薄而脆的绿色蔬菜，如莴苣。事实上，这些蔬菜其实不是必须炒制。水煮是更好的烹饪方法，因为叶子太薄了。如果用炒菜，锅里一直加热，叶子里的叶绿素会流失很多。导致叶子变黄。所以在制作时要十分的留意这种叶类的青菜，一不留神的话就容易变成灰黄的，会使人看起来没有丝毫的食欲。最安全的烹饪方法是焯水。水的沸点是100，远低于油煎的温度。而且叶菜可以在水中均匀加热，容易控制。
以上提到的不同种类的蔬菜，更侧重于火的使用和方法。至于这种分类，实际上，严格地说，不可能完全概括出广泛的蔬菜，而只是少量的分类。上面只是介绍了少许蔬菜的分类和特点以及相应的做法。在使用油类时，如果没有禁忌，就试着制作动物油。因为动物脂肪有一种特别具有代表性的气味。可以制作出带有肉味的绿色蔬菜，炒好的蔬菜将具有层次性的味道。
食堂的大锅蔬菜要怎么炒？
素炒青菜
材料 ：青菜 蒜 干辣椒
1：备菜：青菜洗干净沥水，蒜和干辣椒切好备用。
2：热油后大火爆香蒜和干辣椒，倒入青菜炒到断生，加入调料（一小勺糖+一勺生抽+一勺蚝油+适量的盐），翻炒均匀。
3：加入少许清水中小火闷1分钟，出锅
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
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食堂炒大锅菜绝招
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高;原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜";也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
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食堂炒大锅菜绝招
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
