苋菜之所以变红，是因为苋菜中含有一种叫做苋菜的天然色素，存在于细胞液泡中。细胞内的叶绿体是绿色的，因为含量高，所以绿色覆盖了红色，生的苋菜看成深绿色。
当热量破坏细胞膜和细胞壁时，会分解叶绿体，破坏叶绿素的结构，也会使液泡中的红色渗出。
同时，苋菜中含有大量的花青素，苋菜汁的紫红色就是花青素的颜色。
（纯花青素是蓝紫色的，而苋菜汁的紫红色其实是大量花青素和少量其他色素共同作用的结果）
、品种选择：常种的红苋菜品种有一点红，大红袍，全叶红。
2、适宜的环境条件及播种时间：绿色苋菜耐热性强，夏季种植长得特别好，红色苋菜耐热性差一些，一般种植春秋两茬。红苋菜出苗后转入正常的田间管理，保持土壤见干见湿，浇则浇透，夏秋季节大概三四天浇次透水。红苋菜的生长周期很短，在施足底肥的情况下，一般不追肥，如果土壤瘠薄，可以在长出2-3片真叶后，每亩地追施尿素5-10公斤，促进植株生长。
