茶的分类 (里面都有)
一、茶树的品种
1.茶树在植物分类学上属山茶科、茶属，而全世界山茶科植物共 有23属，三百八十馀种，其地位如下：
界（Kingdom）－植物界
门（Division）－种子植物门
亚门（Subdivision）－被子植物亚门
纲（Class）－双子叶植物纲
亚纲（Subclass）－离瓣花亚纲
目（Order）－侧膜胚座目
亚目（Suborder）－山茶亚目
科（Family）－山茶科
属（Genus）－茶属
种（Seoecies）－茶
2.台湾原有栽培主要优良品种
(1) 青心乌龙（别名：青心、种籽、种茶、软枝乌龙、正□）
树型稍小，枝叶较密，叶色呈浓绿色而富光泽，幼芽呈紫 红色。本品种在台茶开创初期即由福建安溪县引入，由于制茶品质优异，全省各茶区均有栽培，1914年全省茶园面 积38,216公顷中，占栽培面积第一位（48.4％），直至光复前夕均以青心乌龙之栽培面积为最广，目前则以台北文 山茶区及南投冻顶茶区等种植最多。本品种适于制作包种及乌龙茶。
(2) 大叶乌龙（别名：乌龙种）
树形高大，枝条粗大，枝叶较少，叶色呈暗绿色，幼芽稍 呈肥大，白毛多，呈淡红色，树势强，成活率高，生长迅速，产量居中。以汐止、七堵、石门、深坑、石碇等为主 产地，目前栽培面积有逐渐减少之趋势。
(3) 青心大□（别名：大□、青心）
树形稍大，叶形呈长椭园形，中央最阔，锯齿较锐利，叶 色呈暗绿色，幼芽肥大，密生茸毛且呈紫红色。本品种至光复后由于政府推广，且树势强、生产性高，至民国四十 二年，其栽培面积已凌驾青心乌龙等品种而占第一位，目前以关西、竹东、北埔、峨眉等地为主产地。由于适制性 大，目前仍为本省茶区栽培面积最广之品种。
(4) 硬枝红心（别名：大广红心）
树形稍大，枝叶稍疏，叶形呈长椭圆披针形，锯齿锐利大 小不等，叶色呈紫红色，幼芽肥大而密生茸毛，呈紫红色。本品种萌芽期长，树势强健，收量居中。原产地为台北 县金山乡，目前以石门乡为主产地。
(5) 阿萨母
分枝绸密，叶形较大，本品种种于1920年前后，由日人从 印度引入，经平镇试验所试验证实其产量较高、品质较优，且适种于鱼池茶区，故日本政府于1936年于鱼池区设红 茶试验所，专事印度种之驯化试验及繁殖推广。光复后由于政府大力推广，栽培面积曾达二千公顷。
(6) 红心大□
树形稍大，叶形长椭圆形，叶色呈绿色，侧脉几乎同叶色 ，故无最不明显的品种，幼芽带红色。树势尚强，生长迅速，但不及硬枝红心与大叶乌龙，本品种之主要产地为新 埔、竹东、峨眉等乡镇。
(7) 黄心乌龙
树形稍大，枝叶著生稍密且开展，外形近于红心大□种。 树势旺盛时叶色浓绿，树势衰老时叶色则呈黄绿色，心芽茸毛多，幼芽呈淡绿色。本品种以头屋乡为主产地，且因 幼芽茸毛多，制造乌龙茶白毫多，外观品质优良，故在名茶区老田寮地区种植最多。
(8) 铁观音
树形稍大，枝条肥大，叶形椭圆形，叶面最为开展，且中 央部份以下呈扭转大波浪状为其特徵，侧脉间隆起呈皱纹状，幼芽稍带红色，产量少。本品种以福建省泉州府安溪 为原产地，于1919年由木栅龙业公司自安溪引入，本省以木栅为主产地。
3.近年育成之优良新品种
茶叶改良场研究育成之茶树新品种，自民国五十八年之台茶一 号起至今已发展至台茶十七号，其中除台茶七号、八号为茶业改良场鱼池分场研究育成外，其馀均由桃园县台湾茶业改良场 育成。
(1) 台茶十二号（别名：金萱）
树身属横张型，叶呈淡绿色、阔椭圆形，叶片比青心大□ 大，产收量较青心乌龙、台茶十三号高，对于青心乌龙最易患之枯枝病则具抵抗性。本品种适于制造半发酵茶（包 括：包种茶、乌龙茶、冻顶茶、水仙、铁观音等），其香气及滋味带浓厚而沈郁之玉兰香，宜富甘韵。「金萱」种 的茶芽密度大而整齐，适于发展机械化采收。
(2) 台茶十三号（别名：翠玉）
树型较台茶十二号稍直立，叶呈绿色、大椭圆型，与金萱 同适于制作青茶，但产量较金萱低，香气、滋味不及金萱浓厚。
二、茶的分类
自古以来茶叶即因其不同之色泽，外形及产期、制法而有不同之 分类，晋郭璞所著之尔雅注中『早取为荼，晚取为茗』可算是对茶最早之分类记载了，其后之唐、宋、元、明、清等则因各朝代 饮茶风气之不同及茶产地的增加而在分类法上有所改变，也更趋细分。
唐：
唐朝时全国的茶约莫有四、五十种之多，在陆羽所著之茶经 中依茶之外形概分为□茶、散茶、末茶及饼茶四类，□茶是将茶叶压制成固定形状之茶砖，散茶是经烘焙后立即收藏之 茶乾，末茶是将散茶碾磨成之茶末，饼茶则是鲜叶杀菁后□ 为泥末再烘焙而得之茶饼。
宋：
宋朝时期饮茶之风更为普遍，茶之种类亦多至百馀种，其制 法主要延续唐朝之蒸菁团茶，并发展出蒸菁散茶，由文献通考的记载可知依当时茶之外形可分片茶、散茶、腊茶等三类 ，而这三种又可依其品质之不同再细分为数个等级。
元：
在元朝团茶渐被淘汰，散茶则为发展主流，并依茶菁之鲜嫩 程度分为芽茶与叶茶两大类。
明清：
至明清时，各茶的制作技术均已甚为发达，建立了许多不 同的分类系统，其分类依据包括了产地、季节、茶树品种、形状、色香味、外观色泽、制法、销路等各有特色。
近代分类法：
近代茶类品系极多，但除前台湾省茶业改良场场长吴振铎先生曾 将各国生产之茶类以科学化之分类法将其分为 5纲、12目、31群 、66型外，一般人多依其发酵程度、茶形、季节及烘焙程度来分类。
发酵：
根据发酵程度之不同可分为不发酵茶、部份发酵茶与全发 酵茶，绿茶类属于不发酵茶。包括有碧罗春、龙井、珠茶、眉茶、煎茶、珠芽等。青茶类属部份发酵茶，包括了包 种、乌龙、铁观音、水仙等，而全发酵茶则包括了各类的红茶。
烘焙：
利用焙火程度来分类是民间的一种习惯分法，并没有严格 的界定，它是根据焙火的轻重将茶概分为生茶与熟茶。熟茶又依火侯之轻重，分为轻火茶、中火茶、重火茶。
茶形：
各种茶类因制造技术及采摘部位之不同而有不同之外观， 常见的有条形茶、半球形茶、球形茶、扁茶、碎形茶等，同品种茶的茶菁因市场之供需，可依不同制造方法制成各 种不同外观的茶叶。
季节：
一棵茶树不一定全年皆可采摘，大部分生产茶叶的地区皆 有其特定的摘采期，在台湾由于气候适宜部份地区一年可采收六次，因此因采摘季节的不同遂有春茶、夏茶、六月 白、秋茶、白露茶和冬茶之分。
铁观音?福建省 泉州市 安溪县 最闪亮的名片。在上千年的产茶史中，勤劳勇敢的安溪人民不仅创造了乌龙茶加工技术，还培育出品质优异的世界名茶?铁观音，创造了独具魅力的 安溪茶 文化。
?未讲天下事，先品观音茶。?亲朋见面要斗茶，迎宾待客要品茶，婚丧嫁娶要喝茶，迎来送往要送茶?茶渗透进茶乡人民日常生活的方方面面，铁观音也成为安溪人的精神图腾。
不久前，安溪铁观音茶文化系统被联合国粮农组织认定为全球重要农业文化遗产。
近年来，安溪以申报全球重要农业文化遗产为契机，不断加强种质资源与生态景观保护，建立健全制茶技艺和茶文化传承机制，在保护、活化、利用好安溪铁观音茶文化系统的同时，弘扬振兴中华茶文化。
代代相传
安溪茶历史悠久，至少可追溯至唐朝末年。宋元时期，随着泉州港的兴起，安溪茶叶作为一种重要商品通过海上丝绸之路走向世界。英语中的?tea?即由 闽南语 的?茶?音译而来。
安溪县茶管委办主任陈志明自豪地说：?创制乌龙茶半发酵制作技艺、发现培育安溪铁观音这一珍稀茶树品种和发明茶树短穗扦插繁殖技术是安溪劳动人民长期生产实践的经验结晶，被公认为安溪茶人对世界茶叶文明史作出的三大历史性贡献。?
位于安溪县西坪镇松岩村松林头打石坑的石崖峭壁上，一棵茶树亭亭玉立，在山间地头之上，显得独树一帜。远看，茶树与石崖相映成趣，仿佛一只大乌龟驮着一棵茶树缓步而来。近看，茶树叶形椭圆、叶肉肥厚、嫩芽嫣红、青翠欲滴、枝繁叶茂。
?这株魏家铁观音母树，从发现至今已有300多年。?安溪铁观音魏荫第九代传人魏月德说，其祖魏荫发现这一母树后，通过压条繁殖，将繁育出的茶苗送给周边茶农栽种，推动了铁观音在安溪各地安家落户。
作为国家级非遗代表性传承人，魏月德始终坚持魏家世代传承、孕育出铁观音名品?魏十八?的18道制茶工艺。
?安溪半发酵乌龙茶制作技艺由苏龙首创，闽南语?苏龙?与?乌龙?谐音，为纪念其贡献，乡民把依其法所制的茶称为乌龙茶。这种技艺需要历经3大阶段、10道工序、36个小时精心焙制，赋予安溪铁观音独特的?兰花香?和?观音韵?。?陈志明说。
高超、精湛、独特的制茶技艺，印证了一代代安溪茶人根脉传承的匠心精神。?为实现健康、安全的茶叶种植技术，我们去杭州请教了专做有机茶的专家，从荒山开垦开始，十多年如一日坚持有机茶的生产标准。?安溪县有机茶协会会长、品雅有机茶董事长汪建仁说。
在安溪，像魏月德、汪建仁这样不遗余力传承茶文化的人还有很多。近年来，安溪大力培养高素质茶文化人才，目前已获评铁观音大师8名，铁观音名匠26名，国家级制茶工艺大师8名，国家级非遗传承人2名、省级9名；连续举办4届安溪铁观音大师赛，支持鼓励建设大师名匠工作室、非遗文化传习所、制作技术研究会等，建立全链条?传帮带?机制。不仅如此，安溪还与福建农林大学共同合作创办福建农林大学安溪茶学院，以推动茶产业的永续发展。
?学院实施?产业人才培训?工程，举办新型职业农民大专班等各类专题培训班，培养了懂技术、会经营、善管理的新型农民千余人，茶产业领军人才、行业大师2000余人，重大农技推广服务人才7万余人。?福建农林大学安溪茶学院教授高水练说。
乡村振兴
?山是聚宝盆，茶树是金银。山中种茶树，不愁吃穿住。?这首流传于安溪的民间茶谚，生动道出了茶对安溪人民生计的重要性，也是安溪铁观音茶文化系统被认定为全球重要农业文化遗产的一个重要因素。
茶叶对安溪而言，是支柱，是民生，是特色，是引擎，让安溪从一个贫困县跻身国家百强县。2021年，安溪全县茶园面积达60万亩，茶叶总产量6.2万吨，涉茶总产值280亿元。在安溪，80%的人从事与茶相关的产业，农民纯收入的56%来自茶产业，茶承载了百万茶乡人的富裕之梦。
?安溪铁观音茶文化系统是祖先留给我们的宝贵遗产。我们在保护和传承铁观音茶文化的同时，积极拓展农业文化的功能，探索出一条传承、保护与发展互促互进、良性循环的道路，达到农业增效、农民增收的目标。?安溪县农业农村局农科所所长胡水利说，安溪积极探索茶农共享机制，建立?龙头茶企+合作社+基地+家庭农场（农户）?的利益联结机制，推动58%的农户加入合作社或进入企业务工，带动13.8万农户增收致富。
从种茶到售茶、从茶艺到教学?有数十万女性群体，她们的力量贯穿茶叶采摘、制茶、茶艺、茶文化等方方面面，让安溪铁观音更加柔美、更加馥郁芬芳、更加韵味悠远。2019年3月，福建农林大学安溪茶学院、安溪县妇女联合会等单位在安溪率先成立全国茶叶领域第一个以女性为主体的传习所，让她们参与种茶、制茶各个环节，以茶为依托帮助女性就业和创业。
?传习所成立之初有95人，至今已达387人，越来越多的女性参与到传习所的培训中，加入传习所提升文化素养，提高技艺创新创业，实现自我价值。?安溪铁观音女茶师非遗传习所所长何环珠说。
安溪人不但会制茶，更会卖茶，全国各地随处可见安溪茶商的身影。如今的安溪茶商不仅卖铁观音，还经销武夷岩茶、普洱茶、白茶、绿茶、红茶等各种茶叶，形成了?安溪人卖百茶?的格局，在全国乃至全球茶叶市场发挥着举足轻重的作用。
近10年来，安溪茶产业越来越明显地呈现出区域聚集、集群化发展的特点，形成了以八马茶业、华祥苑等为骨干的现代茶叶专业生产集群，一些龙头企业正在筹划上市。
八马茶业是知名的全茶类全国连锁品牌企业。公司总工程师林荣溪说：?公司连续10年获评农业产业化国家重点龙头企业，去年营业收入达17.4亿元；过去两年八马茶业连续成为安溪铁观音、武夷岩茶原产地茶企纳税双第一。?
?依托这些企业，安溪初步形成了集名茶加工基地、专业精制、贸易物流于一体的茶叶现代化全产业链。?陈志明介绍，安溪企业在茶叶深加工、茶叶机械智能化、茶叶质量安全等关键性、共性技术研究上均走在全国前列。在茶产业配套方面，安溪有茶叶包装、茶杯、茶盘、茶桌、茶家具等茶器具生产企业近500家，批发零售店铺上千家，经由安溪及安溪茶商生产或流通的茶配套产品，占据全国茶产业配套市场一半以上的份额。
保护发扬
悠远的茶业发展史、精湛的半发酵技艺、丰富的茶树基因库、多样的茶园生态圈等，融合形成了安溪铁观音茶文化系统。
陈志明说：?安溪号称中国茶树种子资源库，是因为这里的茶叶品种很丰富，拥有100多个茶树栽培品种。在1984年全国第一批审定通过的30个茶树良种中，安溪县占6个。安溪还拥有陆生野生动物24目69科283种，维管植物种152科497属940种。?
长期以来，安溪按照重要农业文化遗产遴选标准，对茶叶产区实施最严格的生态保护；推行?林长制?河（湖）长制?；推广绿色高质高效茶园生态管理技术，实施有机肥替代化肥、声光电智能虫害防治技术、?猪?沼?茶?等生态循环农业模式。
?我们现在种茶，主要采用自然农耕、生态管理的方式，保持生物多样性，基本不用农药。使用粘虫板、诱虫灯和光声干扰设备，对传统虫害防治知识创新性利用，提高了防虫效率，减少了化学农药对环境的污染，避免了对生态系统食物链的破坏，茶园生态更健康稳定。?既是茶农、也是安溪县茶园生态管理研究会会长的刘金龙说。
2021年5月，安溪县农业农村局与福建农林大学安溪茶学院联合创建全国首家茶生态医院，对茶园进行生态诊疗。?茶生态医院是以茶园生态为特色的茶全产业生态治理，提高了整个茶生态水平，预防茶树生病。?高水练说。
优越的生态环境，丰富的铁观音茶文化系统，再加上景色优美的茶园、清香扑鼻的茶香?安溪有得天独厚的旅游资源。近年来，安溪还在全国率先发展集生产加工、休闲旅游等于一体的茶庄园业态，大力培育文旅新经济。目前，安溪已初步建成云岭、华祥苑、高建发等特色茶庄园22座，每年吸引消费人数超200万，旅游收入约12亿元。
?依托优越的自然环境和茶产业基础，通过建设以茶为主题的集休闲、度假、体验、观光于一体的茶庄园，吸引了不少周边游人群，茶庄园将成为保护传承茶文化的一个综合体。?中国茶都集团、云岭茶庄园董事长陈加勇说。
