涉及到清洁、切割和搭配等多个环节。首先，在清洗阶段，应先除去泥土、杂草、烂叶，然后用清水冲洗以防止微生物、寄生虫卵和农药残留的污染。此外，对于菜类，如菠菜等，可以通过水烫处理来保持色泽并减少营养素流失。
切割蔬菜时，为了减少营养素的流失，现炒现切是一个好方法，同时要避免切得过细或过碎，因为这样会增加营养素与空气接触的面积。对于荤素菜的切割，需要按照规定的标准进行，同时也要注意保存下脚料。
在配菜方面，既要考虑到菜品的颜色和形状搭配，又要注重营养搭配，如荤素搭配和粗细搭配。例如，炒肉可以与芹菜、土豆、胡萝卜、卷心菜、大白菜、有机菜花等蔬菜搭配，以充分利用蛋白质的互补作用。
此外，烹调时的原则是旺火快炒，以减少营养素流失。同时，工作人员需要注意个人卫生，保持工作环境整洁，并对工具、用具进行消毒。这些都是保证蔬菜清洗切配质量的重要措施。
蔬菜要多清洗几遍，除去蔬菜上面的泥沙、虫卵等污物。
蔬菜要先清洗干净后再切。如果先切后洗，蔬菜切口的汁液流失，就会损失维生素等营养物质。
蔬菜切好后不要放置太久，以免菜不新鲜了，营养会损失一些，炒熟后口感也差一些。
