茶叶的发酵，需要茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成。
这一过程更像是一系列的酶促反应，实际上是和氧气接触的过程，即通过生物氧化在茶叶中，茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
发酵茶根据发酵程度由轻到重，依次为微发酵茶（白茶）、轻发酵茶（黄茶）、半发酵茶（乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶）
茶是经过炒制发酵的，普洱茶饼就是发酵的，过去马帮运茶，运的时间太长了，赶上梅雨天气，茶湿气太大，就发酵了，人们把发酵的茶泡或煮了，喝了之后，感觉味道不错，对胃口也好。就这样行成了发酵茶。现在的发酵茶是经过炒制高温发酵的。
