将全部果实，即果肉和内核一齐榨取，而且必须在采摘之后，以最短的时间送达工厂，压碎成糊状。由于果实很容易发醇变质，传统的做法是在快速地捣成糊状后，再摊在席子般的筛网上使用以水力为动力的压力器具去压榨出油。
现代机械化的方法是用双相或三相的向心机械横向运动，在同一水平的杆式倾汲器会把液体汲出。
当然，这两种方法，都要进行多次的过滤。在分离杂质后，储存之前所得的油叫初榨橄榄油（VIRGIN OLIVE OIL），在机械制作过程中，可以最大限度地取得这种果实中的油，也就是橄榄油。
在专业的领域中，还有些加工过程，还考虑到许多化学的环节，加入某种溶剂，提高质量来实现脂化，使其成为更可口的食用油，还有一些酸性处理工序等等，这些都是原始榨油过程所达不到的工业化过程，一般地说，品种、地理环境、种植技术，施肥灌溉的不同，果实的出油率会是不同的，通常来说，出油率在35％－60％之间。
初榨橄榄油产量最高，这种橄榄油的生产还需采用更高的技术剔除杂质来加工。由于橄榄的经济价值高，就是榨油后的渣滓也能出一些粗油，因为渣滓中仍保持着最初最原始的化学结构成分。如果你有过吃橄榄的经验，就会有印象，那种坚硬的核中的含油量也是极高的，有时可达12％－30％。
