烟熏香蕉的原理是减少外部氧气，增强香蕉内部呼吸作用，使淀粉转化成糖，肉质逐渐变香软，果皮变黄，即可食用。在这过程中，香蕉的呼吸作用增强，淀粉转化成糖，肉质逐渐变香软，果皮变黄，即可食用。饱满度高的香蕉可少用烟香，缩短密闭时间；反之要多用烟香并适当延长密闭的时间。经过密闭薰香催熟后，在热天要将香蕉移运到空气流通、比较阴凉的地方。
这个催熟过程很复杂，熏烟催熟法一般使用檀香，可能熏烟中含有某种催熟成分，然后熏烟是温度较高也有利于催熟、、、
而且30~40度的温度有利于香蕉中乙烯的析出，不是烟中本身带乙烯。那为什么一般都说烟熏呢？因为这个没成本，随便弄点东西一烧就行。如果单独用加热或者加乙烯的话，要增加很多成本，很不值得。
