硬丁1.2-1.5厘米 最大不能超过1.5厘米
将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2-3次。
标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。
三、清洁：
菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐必须里外干净，无污垢，无油污，无杂物。
四、切菜工作规范：
1、初清洁：切砧板，台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢。
2、再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。
标准：无洗涤剂泡沫。
3、加工：
切配好按规定进行分类切配，精工细作。切配好的菜不能放在地上。生熟食品分开切配。切配中必须一面切菜，一面清除卫生。
标准：丝、条、片必须大小均等。整齐摆放在菜架上。切配熟食的刀，砧板必须经过高温消毒10分钟。台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装
