采摘标准:叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为:待茶树新梢长到3-5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2-4叶,俗称'开面采'。所谓'开面采',又分为小开面、中开面和大开面,小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2,中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取'中开面'采;夏暑茶适当嫩采,即采取'小开面'采;产茶园生长茂盛,持嫩性强,也可采取'小开面'采,采摘一芽三四叶。采摘方法:长期以来广大茶农在生产实践中创造出'虎口对芯采摘法'即将拇指和食指张开,从芽梢顶部中心插下。稍加扭折,向上一提,就将茶叶采下。一般采叶标准是:长三叶采二叶,长四叶采三叶,采下对夹叶,不采鱼叶,不采单叶,不带梗蒂 。这种采摘方法,优点很多,已得到普遍采用。其次,1980年以来,根据茶树生长情况,确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘,丛面下的芽梢全部留养,以形成较深厚的营养生长层,达到充分利用光能,提高萌芽率,进增产提质。采摘时,应做至'五分开',即不同品种分开,早午晚青分开,粗叶嫩叶分开,干湿茶青分开,不同地片分开,以利于提高毛茶品质。机械采茶:茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动,一般要茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化,商品经济不断发展,农村大批劳力向第二、三产业转移,不少茶区 出现采茶劳力十分紧张,采茶工资不断提高,导至茶效益下降。因此,分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一般工效,比人工采茶提高10倍以上,这是仿后茶叶生产发展的方向。日光萎凋:它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进栈的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射,摊叶宜均薄,必要时可'二凉二晒',时间10分钟至1小时,其间翻拌2-3次。晒青程度,一般 至失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捍有弹性感。晒青后要再青,使其鲜叶'还阳'室内萎凋:将采回的鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌 情翻动2-3次使萎凋均匀,闵青一般不独进行 ,与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青'转活'保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。摇青发酵:茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ,擦破叶缘细胞,从而 促进酶促氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间:通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次,历时8-10小时,使叶子由硬 变软('活来死去'),谷称为'消青',这达到'绿叶红镶边'。摇青的原则:摇青要掌握 '循序渐进'原则 。摇青转速由,小渐多,用力轻渐生,摊叶由薄渐厚,时间由短渐长、发酵由轼渐重。
3摇青'五看'一看品种摇青:叶多摇,薄叶轻摇, 二看季节摇青:春茶气温低、湿度大,宜于重摇 夏暑茶气温高,宜轻摇 秋冬茶要求达到'三秋'即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之,摇青要做到是'春茶消,夏暑皱, 秋茶水守牢'。三看气候摇青:南风天,轻摇,北风天,重摇。四看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩,水分多,宜于晒足少摇鲜叶粗 老,鲜叶粗 老,宜于轻晒多摇。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。
4看青'三步骤'(即看摇青适度):(1)摸 :摸鲜叶是否柔软,有湿手感;(2)看:看叶色是否由青轻为暗绿,叶表出现红点 ;(3)闻:闻青气是否消退,香气显露。
炒青需要注意“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，焖炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则，没有特定规律可循，需以经验“看青炒青”，如鲜叶粗老，水分少，则应该多焖少扬，历时宜短，程度亦轻，即“老叶嫩炒”，如鲜叶鲜嫩，含水量多，则应该多扬少焖，历时宜长，程度宜重，即“嫩叶老炒”。
炒青温度很重要，温度过高，易产生焦味；温度过低，易产生焖黄味。
炒青适度也很重要，需要用耳朵判断，“噼啪”声消失、“沙沙声”明显时应立即停止炒青。炒青叶有刺手感 。
