市场上的牛羊肉品关系到消费者的生命安全，国内外对牛羊屠宰的检验，重点是放在宰前检验上，因此，检验人员要认真负责、常抓不懈。
1 牛羊屠宰检验的原则
1.1 检验重点应放在控制烈性传染病和人畜共患冷疾病上。做到有宰必检，分别处理、盖章出厂。
1.2 宰前主要进厂检疫，登记签证，病健畜分开，隔离观察，急宰处理，给水及精心饲养管理和定期消毒等必要的卫生防疫措施。
1.3 宰后主要抓有宰必检和生产过程中的产品卫生质量，着重头部、胴体、内脏三结合地顺序进行检验。
1.4 凡是进厂的牛羊，一旦发现死亡或顺送急宰者，均应做涂片镜检。每头牛羊需做两张以上血片，如检出系炭疽， 不论活死畜，一律作无害处理或焚毁。
2 宰前检疫
2.1 活牛羊进厂，必须询问押运员，了解产地疫情，查看检疫证明，接着到装运的车厢查看牛羊的健康状况，如发现有死亡或需急宰的应采血作血片镜检确诊。
2.2 验收结束，要对该批牛羊的产地，头数和途往急宰等情况进行登记，以备查考。
2.3 布氏杆菌病是人畜共患病，对易感此病的奶牛进行血清学的诊断。
2.4 炭疽病是牛羊最危险的烈性传染病之一，在镜检中如发现呈短链的有荚膜的革兰氏阳性大杆菌时，应将该牛羊定为疑似炭疽病，作进一步确诊。
2.5 宰前检疫对待宰的牛应逐头测温，羊可采取抽测的办法，但通过多年实践，认为测温不是屠宰前检疫主要环节，可省略或抽测体温，以减轻不必要的劳动。
2.6 羊的屠宰检验，重点应放在屠宰前，因为羊的传染病发病快、死亡快，而且屠宰量大，屠宰时间又集中，羊患传染病大多呈现显著的症状或突然倒毙，要加强宰前检疫步骤，可以大大控制和减少宰后病畜的检出。
3 宰后检验
由于屠宰方式不同（人工、机械）因而检验顺序和方式亦有所不同。但一切应从实际出发，作必要的简化，抓重点，其具体顺序简述如下：
3.1 头部的检验
先观察唇及齿龈粘膜，看有无水泡，溃疡或烂斑，再触摸舌体，上下颌骨，注意放线菌肿，然后剖检两侧咽喉粘膜和桃体，注意局部炭疽、肿瘤、结核等，最后剖检舌肌和两侧外咬肌，检查囊虫和住肉孢子虫病。
3.2 内脏的检验
胸腹腔剖开后，首先要检验脾脏，注意其大小，色泽及软硬度，必要时剖查脾髓，要特别注意发现有无急性肿大或其上散在局灶必暗红色肿块的脾，如发现上述情况，要立即镜检，发现炭疽阳性就要停止生产，按烈性传染病卫生措施处理。
宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验。 宰前检验应采用看、听、摸、检等方法。
1、验收检验
（2）卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常。证货相符时准予卸车。
（2）卸车后应观察牛、羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
a) 合格的牛、羊送待宰圈；
b) 可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并人待宰圈；
c) 病畜和伤残的牛、羊送急宰间处理。
2、待宰检验
（1）待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
（2）待宰牛、羊送宰前应停食静养12 h-24 h，宰前3 h停止饮水。
3、送宰检验
（1）牛、羊送宰前，应进行一次群检。
（2）牛还应赶入测温巷道逐头测量体温(牛的正常体温是37.5℃-39.5℃ )
（3）羊可以进行抽测(羊的正常体温是38.5℃-40℃)。
（4）经检验合格的牛、羊，由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》注明畜种、送宰头(只)数和产地。屠宰车间凭证屠宰。
（5）体温高、无病态的，可最后送宰。
（6）病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
4、急宰牛、羊的处理
（1）急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确诊的病变时应请检验负责人会诊和处理。
（2）死畜不得屠宰，应送
