郭教授表示，经过开水烫的苹果之所以表皮会变色，是因为苹果中的花青素在遇到高温的情况下会氧化，通常会变成褐色，是一种很正常的现象。
“烫过的苹果皮上的白色物质，通常是苹果表皮上的蜡层在经过高温后的一个反映。”
郭教授说，有时水的温度较高时，烫苹果或煮苹果的水中就会出现白色泡沫。“这个季节本地苹果供货量较为充裕，因此，市面上购买到的苹果很少会有打蜡或染色的现象。”
郭教授说，相对于橙子、冬枣等水果，苹果表皮本身就有一层蜡质层，因此打蜡的情况较少见。
果皮受热会引水果中酶的不正常活动,使表皮细胞黑色素大量沉积,造成果肉细胞被破坏,空气使细胞中的酶发生了氧化.果肉变成了深棕色时发生的化学反应能帮助细胞的愈合.
所以这样就会造成看上去水果变黑的现象,果实本身没有问题.
很简单，你听过叶绿素叶红素吧?水果鲜艳的颜色就是果皮果肉里面的色素起作用。色素属于有机化合物，结构比较复杂。种类也多种多样。由于吸收紫外线波长不同，显示不同颜色。而加热后，化合物结构发生改变，或者分解，或氧化，导致其紫外吸收波长变化，从而裸眼观察表现为颜色变化。
遇酸，遇减同样可以发生颜色变化
