你所说的绿色的大部分是叶菜类蔬菜，而叶子是植物用来进行光合作用的主要部位，含有大量的叶绿素，而叶绿素的颜色是绿色的，所以叶子也呈现绿色，有一小部分蔬菜比如紫叶生菜，苋菜等光合色素还有其他的如叶黄素，藻胆素等而因光合色素的不同呈现不同的颜色，
其他的如土豆，山药，芋头等就属于块根块茎除萝卜，胡萝卜等地上部也有光合色素进行光合作用外都不是绿色一般呈白色
还有一些果菜类（我杜撰的）非叶菜类非根茎类，像黄瓜，豆角等在未成熟时也可以进行光合作用，大部分都是绿色，成熟后叶绿素会分解就会变色，比如黄瓜豆角南瓜变黄等，也有一些在长出来时就不是绿色的，西红柿…等等
希望可以为你解答
