酵母菌是可以腌酸菜的，白菜接触了空气的原因，并不是酸菜发霉了，酵母菌进行了有氧呼吸，产生了大量的气泡。所以加盐水时一定要保证白菜丝没在盐水中，这样就可以隔绝空气，就不会有气泡了。
这也是正常现象，因为白菜上不仅有野生的乳酸菌，也有野生的酵母菌，所以一旦有空气就会起白沫，而且酵母菌也是一种有益菌，没有任何危害。
很多人腌酸菜时，都习惯把白菜先用开水烫一烫，这并不是个好方法，因为虽然烫白菜可以消毒杀菌，让白菜更干净，但会把所有的细菌都烫死了，包括用于发酵的乳酸菌。想要酸菜腌得成功，记住一定不要烫白菜。
