炒菜是一种中式烹饪方式，炒菜时有以下几种原理：
1. 焯水：炒蔬菜时，素菜类焯水一般采用水开后下锅，然后水再次开启后即可捞出，这样可以保留蔬菜的色泽和口感。
2. 热烫：热烫是炒肉类时经常用到的一种预处理方式，可以有效地去除肉类中的异味和杂质。
3. 腌制：腌制是让肉类口感更加嫩滑的一种处理方式，可以让肉质更加鲜美。
4. 上浆：上浆是给肉穿上一层衣服，让肉下锅之后表面的淀粉可以迅速糊化，形成一层保护膜，锁住肉的水分，让肉更加鲜嫩。
5. 滑熟：滑熟是炒肉类时很重要的一步，需要用热锅凉油把肉“滑熟”，这样可以让肉更加嫩滑。
6. 爆锅：爆锅是炒菜时很关键的一步，需要把爆锅料煸炒出香味，这样可以让炒出来的菜品更加美味。
7. 猪油和鱼是绝配：炖鱼和蒸鱼时加点猪油可以让鱼更加鲜美，因为猪油可以有效地解除鱼腥味，让鱼更加滋润有鲜味。
8. 低温滑炒：家里炒肉时会经常遇到肉类炒出来干柴咬不动的情况，这是因为炒肉时火候过高，导致肉的收缩太快，从而把肉炒过火或炒老了。为了解决这个问题，可以在炒肉时采用低温滑炒的方式，把肉先进行腌制，然后在温度3成热时入锅滑炒，把肉炒变色后再入其它调味料和配菜，这样经过腌制和低温滑炒出来的肉都会嫩滑鲜香。
以上是炒菜的一些原理和技巧，可以让我们更好地掌握炒菜技巧，做出更加美味的菜品。
