苦丁茶一年四季都可采摘，一般12月至次年3月都无法采摘。 优质苦丁茶采摘和加工要求很高，要选用鲜嫩的苦丁茶芽，叶面有明亮油光，叶片肥厚柔软，呈紫红色或淡绿色，早晨露水干后马上采摘。
特级苦丁茶要经过杀青、揉捻、烘干等十六道工序，每道加工工艺的要求十分严格，使用材料如木炭要求是荔枝龙眼的木炭。
经过杀青的鲜嫩苦丁茶叶，由工人小心地揉捻成一支一支的小茶条，整齐地平放在竹筛子里等待下一道工序。
苦丁茶的采摘时间为春季,在芽发初展的时候进行采摘,要求采摘的芽叶完整、鲜嫩、无损伤,避免使用农药和化肥等化学物质。
采摘时应该使用手工采摘,避免机器采摘对茶叶的品质造成影响。同时,要注意采摘的环境和工具的卫生,以确保苦丁茶的品质和安全。
1.
采收技术 采摘茶叶时,应掌握在叶芽变成浅绿色时开始采摘,采用二叶一芽,留1—2片芽基叶作预备功能叶。幼龄茶树年抽芽3—7次,宜以“养”为主,以“采”辅,不宜过多采摘,同时结合压顶矮化。主芽、粗芽、长梢多采;侧芽短芽、弱芽少采。亦可利用生长优势,先采摘少量粗壮的大芽,待侧芽、腋芽萌生增多后再采。
2.
加工技术 采摘来的鲜茶叶,要及时进行加工处理,切勿层积堆沤,以免叶落腐烂。
