传统工艺和新工艺白茶最大的区别在于两方面：
第一，新工艺白茶由于经过揉捻，外形有一定的卷曲，叶张略有缩褶，不像传统工艺那样舒展。
第二，新工艺白茶由于经过揉捻，细胞壁被破坏，内质渗出，香气较传统工艺更浓郁一些，滋味也更厚一些；伴有轻微的乌龙茶的香气和红茶的滋味。
传统白茶加工工艺流程为：萎凋、干燥。由于整个加工过程不揉不炒，所以茶叶保持了完整，芽茶则密披白毫，色泽银灰绿，清甜，有毫香；叶茶则舒展松散，香气清纯。
传统工艺的老白茶干茶颜色黑褐略泛黄，带陈年毫香或药香，茶汤颜色橙黄透亮。
新工艺白茶是按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻度揉捻制成。大约在1968年研制的一个新产品，现在已远销欧盟及东南亚国家及日本等多个国家和地区。
新工艺白茶加工工艺流程为：萎凋、轻揉捻（指揉捻力度轻）、干燥。它的外形最大的特征就是叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。新工艺的老白茶红褐带少量毫，香气为纯正的蜜香或酸梅香，茶汤颜色橙红透亮。
▲传统工艺白茶
▲新工艺白茶
一般来说，新工艺白茶在前期还是会往好的方向转化的，大概在第5-7年，品质达到最佳，10年之后滋味就逐渐变淡了。但这并不是说新工艺白茶就一无是处了，它在早期的香气和滋味都是比较好的，而且在后期也还有一定的药用价值。
现如今，大厂一般不会去主动生产新工艺白茶，除非有客户定制。所以，目前市场上流通的白茶，大多还是传统工艺白茶，只有少量新工艺白茶。10年以上的新工艺白茶就更少啦！
