1.
切后炒前凉水浸泡 将削完皮或切好的食材浸泡到凉水或者冰水中,食材与氧气隔绝和低温都能减缓反应减轻变色;尤其是特别容易接触氧气就发生酶促褐变的土豆、山药、藕、茄子;而切好的叶菜没那么容易变色,所以不用泡。
2.
先洗后切马上炒 绿叶菜如果存储过程中细胞被破坏,叶绿素接触到氧气就会发生不可逆的褪色;所以菜要先洗完再切,切好了马上炒,这样都能避免叶子菜长时间暴露在空气中颜色变暗。
先将菜进行焯水(时间一定要短,只是用滚开水烫一下),既可保持菜的色泽和脆嫩,也能减少维生素C的破坏。但炒菜时应用大火、急火,关火后放盐。
2.
为了不破坏维生素C,菜也可不焯水,但炒菜时应用大火、关火后放盐,也可保持菜的色泽。
