六大茶类包括红茶、绿茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶。其中青茶的制作工艺和冲泡工艺最复杂繁琐。
各类茶的加工工艺分别是：
1.红茶：鲜叶采摘—萎凋—-揉捻—发酵—干燥
2.绿茶：鲜叶采摘—摊晾—杀青—揉捻（做形）—干燥
3.青茶：鲜叶采摘—萎凋—摇青—杀青—揉捻（做形）—干燥
4.黄茶：鲜叶采摘—杀青—揉捻—闷黄—干燥
5.白茶：鲜叶采摘—萎凋（日晒）—干燥。
6.黑茶：鲜叶采摘—杀青—初揉—渥堆—复揉—干燥（黑毛茶的制作工艺）
青茶制作工艺中的烘焙工艺和在冲泡时的冲泡流程都是较其它茶类复杂繁琐的。
1979年，安徽农业大学陈椽教授首次提出将中国繁多的茶叶品种分为六大类，主要是依据茶叶制法和品质的系统性和茶叶中茶多酚的氧化程度将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶(乌龙茶)和红茶等六大类。
内质变化按绿、黄、黑、白、青、红由浅入深，绿茶、黄茶、黑茶都由杀青开始，而后三者从萎凋开始，制法与品质虽然不同，但却有系统联系。陈椽教授提出的六大茶类的分类顺序中，茶多酚的氧化是指茶叶在多种氧化酶的参与作用下发生的酶促氧化。最复杂的是黑茶。
