新鲜的茶叶在杀青时需遵循高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀的原则。
茶叶杀青时需要掌握的要点：
1.注意天气变化
如果在雨天收集鲜叶，茶叶中的含水量会很高。这个时候不能急着杀青，要稍微晾干茶叶表面的水分，然后开始杀青。
2.控制杀青时温度
其次，在生产中，由于采摘技巧、原料老嫩、晴采雨采、投茶量不同，杀青温度也应不同。如果采取相同的温度杀青，茶叶的质量将无法控制。
3.杀青时间
杀青时间没有固定的标准值，主要是因为影响因素太多，比如茶叶中的含水量，一锅杀青量等等。
各类茶的杀青方法不同，武夷岩茶用炒锅
