盐水用量要适当:食盐不仅给腌菜以咸味,而且有防腐作用。加盐量视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的20%-25%,春秋季节为15%-20%,冬季为10%-15%。另外,在盐水表面放几瓣去皮大蒜,可有效地防止腌菜生白霉。
要及时倒缸:因为蔬菜装缸后,上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致,易产生一些不良气体,必须经过倒缸散发蔬菜中的热量,才能排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均,有利护色、保脆、保质。
腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜:腌菜用水要清洁,菜缸应放在通风阴凉处,
盐水用量要适当:食盐不仅给腌菜以咸味,而且有防腐作用。加盐量视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的20%-25%,春秋季节为15%-20%,冬季为10%-15%。另外,在盐水表面放几瓣去皮大蒜,可有效地防止腌菜生白霉。
要及时倒缸:因为蔬菜装缸后,上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致,易产生一些不良气体,必须经过倒缸散发蔬菜中的热量,才能排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均,有利护色、保脆、保质。
腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜:腌菜用水要清洁,菜缸应放在通风阴凉处,
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