真空包装最重要的一环，是抽气除氧，以防止食品霉腐变质。原理很简单，食品霉腐变质主要由微生物活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，因此除氧即可抑菌防霉。
真空除氧的另一个重要功能是防止食品氧化。油脂类食品含有大量不饱和脂肪酸，受氧化容易变色变味，抽真空密封能有效隔绝空气抗氧化，保持食品的色香味和营养价值。
蔬菜真空包装注意事项：
1、食品真空包装袋外包装要有中文标识，标注厂名、厂址、产品名称，并在明显处注明食品用字样。产品出厂后均附有产品检验合格证，这种食品真空包装袋是比较安全的。
2、有颜色的真空包装袋(当前市场上用的暗红或黑等色)不能用于食品包装。因为这类真空包装袋往往是用回收再生塑料制作的。
3、蔬菜真空包装袋在出厂时是无异嗅、无异味的，有特殊气味的食品真空包装袋，不能用作食品包装袋。
4、真空包装对新鲜蔬菜起不到保鲜作用,加速蔬菜变质,只会增加成本.如果是脱水蔬菜,那就没有真空包装的必要，所以蔬菜最好是不要真空包装。
5、蔬菜保鲜一般是冷藏,冷藏不会使蔬菜变质,只是让蔬菜休眠,所以保持的新鲜蔬菜的营养。因为生鲜蔬果在采摘后会发生不同的变化,一些蔬果会释放加快衰老的乙烯,进而导致其出现腐烂行为;还有一些蔬果带有一定的热量,容易导致微生物滋生。利用真空保鲜技术能够有效解决以上问题,减少生鲜农产品的霉变问题,延长生鲜农产品的寿命。
6、真空保鲜可快速降温,能迅速把果蔬产生的乙烯、二氧化碳、乙醇等有害气体扩散出去,冰温保鲜可以更大限度的保存果蔬的风味,使贮藏果蔬保持更高的品质,超冰温保鲜是在冰点以下未冻结区域进行果蔬贮藏,扩大了果蔬保持活性的温度区域,可以代替冷冻技术对一些果蔬进行贮藏,降低能耗,相比于冰温保鲜,其温度更低,故超冰温保鲜可以更大限度地延长果蔬贮藏期和货架期。
快餐饭菜如何保鲜
干制蔬菜的现状在全国人民生活质量不断提高的今天，把蔬菜烘干销售，可以说是基本没有销路，更没有什么看好的前景。依据：干制蔬菜最早用于远洋、边防和太空食品，后来发展到方便面、烘焙等方便食品中，在宠物养殖方面需求量也不小。随着消费市场的不断扩大，需求也面越来越宽，需求量也越来越大。
近年来，随着蔬菜种植技术和保鲜技术的不断进步，鲜菜种植方式越来越多样化，蔬菜保鲜技术也越来越先进，可以做到不分场所和地方常年供应，鲜菜品种更丰富更齐全，压缩了脱水蔬菜的需求；网上食品销售越来越发达，比如：“饿了么”等，挤占了方便食品的销售空间，方便食品的销量与以往相比也有所降低，所以，脱水蔬菜的需求量也在下降。
LZ。我也是做快餐的。超市那种1-2天的都是加了防腐剂的。我不建议你学习。
夏天到了。很多菜品的保鲜期都很低。有时候2个小时就开始不新鲜了。 所以现做自然是最好的。
至于你说的适合长期保存的。油炸类的。比如炸鸡腿。排骨。大排等。但是也不可过长的保持口感，卤味。保持通风。可以保持。
隔夜的饭是快餐界的大忌。你如果想在快餐界立足。隔夜的想法是不可以有的，快餐这个东西就是快速。方便。新鲜。实惠。如果少了新鲜。别人宁可去吃方便面了。
有问题可以QQ我。
