果蔬贮藏加工业的发展不仅是保证果蔬种植产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础。
人们开始逐渐认识到贮藏保鲜的重要性，适合农户经营的微型节能冷库，集体或企业经营的中、小型机械制冷库如雨后春笋地出现在产区，甚至一些高技术含量的气调保鲜库也在部分产区开发发展。
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果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。
解决上述的主要问题，须控制果蔬的呼吸作用。要长期贮藏果蔬类食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
百度百科-果蔬贮藏与加工
夏日蔬果保鲜法
当然不能用氧气保鲜，氧气只会加速水果的呼吸作用，从而加速水果的败坏；可以用氮气保鲜水果，水果保鲜时常常往保鲜袋中充入氮气，其作用是抑制其呼吸作用，防止分解有机物。
此法可使水果、蔬菜、菜叶等在高氮低氧的环境中，减缓新陈代谢，好似进入冬眠状态，抑制后熟，从而长期保鲜。据试验，充氮贮藏的苹果，8个月后仍香脆爽口。
氮气保鲜通常是使用食品保鲜制氮机，利用碳分子筛对压缩空气进行氮氧分离，专门为食品包装保鲜行业设计，采用碳分子筛的扩散及吸附原理，空气压缩到0.7～0.8Mpa，进入变压吸附器进行氧氮分离。
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对储藏箱进行充氮以平衡其中的二氧化碳、氧气等，储藏物则几乎不会有这些现象出现。相比较，充氮储藏比未充氮储藏的保质期延长了至少十个月以上。
对苹果、香蕉、梨子、桔子等易腐烂的水果类物质，充氮储藏效果尤为显著。较之使用化学防腐剂所带来的经济效益和社会效应更是非同寻常。
大众网-火车盒饭：氮气保鲜不放防腐剂
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水果、蔬菜的保鲜与许多因素，如温度、湿度、气体成分等有关，这里讲的保鲜包装主要是指在常温条件下如何保鲜。果蔬的常温保鲜包装主要是控制气体成分和湿度以及合适的缓冲包装，再加上适量的保鲜剂构成。 水果、蔬菜的保鲜与许多因素，如温度、湿度、气体成分等有关，这里讲的保鲜包装主要是指在常温条件下如何保鲜。果蔬的常温保鲜包装主要是控制气体成分和湿度以及合适的缓冲包装，再加上适量的保鲜剂构成。(1)果蔬的小包装保鲜法,果蔬的小包装一般是指单个包装，常用的保鲜法有以下两种：①保鲜薄膜包装。保鲜薄膜是一种塑料薄膜，这种薄膜几乎不透水，而氧气和二氧化碳却较易通过，用这种性能独特的保鲜薄膜进行果蔬的单个包装时，包装袋内处于一种有利于果蔬保鲜的微气候，由于这种薄膜对氧气和二氧化碳有适度的透过性，能自动调节包装袋内氧与二氧化碳浓度，使其浓度既能抑制果蔬的呼吸作用，又不致损害果蔬品质。一般适合保鲜的氧气浓度为1～6%，二氧化碳浓度为1～10%。这种薄膜由于几乎不透水，使袋内相对湿度增大，可防止果蔬因水分过度蒸发而干缩。常用的保鲜薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。②保鲜剂保鲜。保鲜剂可延缓果蔬的生命活动，使果蔬得以保鲜。保鲜剂分固体和液体两类。小包装多用液体保鲜剂。使用时，将水果浸入这种浸涂液中，尔后取出干燥，水果表面便形成一层可食的极薄保护膜，能堵塞果皮表面的气孔，减弱呼吸作用而保鲜。此法一般用于水果。 (2)果蔬的外包装,外包装又称大包装，是将一定数量的果蔬置于一个包装内。保鲜容器保鲜。保鲜容器是具有保鲜性能的容器。可在瓦楞纸中夹一层聚乙烯等保鲜薄膜，再制成纸箱；也可在纸箱上涂布聚乙烯类涂料，塑料有选择的阻隔性能使其内处在有利于果蔬保鲜的微气候中，纸箱良好的隔热性可保持箱内一定的温度和湿度。还可以设计一种人造气窗包装容器，这是在密封容器上开一个气窗，开窗部位用“人工肺”薄膜覆盖，这种薄膜是用尼龙纤维布浸于硅氧烷混合液后，干燥而成，有如肺一样，有良好的调节氧气浓度，抑制呼吸作用的功能，保鲜效果很好。另外，还可在包装容器内加适量的固体保鲜剂，它以沸石、膨润土、活性炭、氢氧化钙等制成，实际是一种吸附剂，可吸收果蔬散发的如乙烯等气体物质，从而延缓其后熟过程。用时将其装入透气小袋，封口后再置于包装内。
