①酸奶要用到乳酸菌，是发酵技术，米酒要用到酵母菌，是发酵技术，①正确．
②面包要用到乳酸菌和酵母菌，是发酵技术，豆腐是加工而成，不是发酵技术，②错误．
③酱油要用到霉菌，是发酵技术，食醋用到酵母菌，是发酵技术，③正确．
④牛肉干、火腿肠是食品保存，不是发酵食品，④错误．
故选：A
蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性，
利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变
质，保持食用品质的一种保藏方法。
我国蔬菜腌制品的品种繁多，各具特色，有不少名特产品，不但国内驰名，而
且远销国外
