辐照食品及其安全性
辐照食品及其安全性，生活中，说到辐照食品，可能许多人对它的了解不深。而辐照食品越来越多地进入人们的视野，许多人对它的安全性很是关心。下面是辐照食品及其安全性内容！
辐照食品及其安全性1近年来，辐照食品越来越多地进入人们的视野。于是，辐照处理后的食品原有的分子和原子是否会被破坏；辐照过的食品是否会被激发而产生感生放射，进而影响食品的卫生与安全一直是人们所关心的问题。
事实上，所有的食品都有放射性。研究表明，辐照食品不可能产生感生放射性，所以消费者完全没有必要担心。
专家还解释说明：
首先，辐照不会使食品成分发生会对人类健康产生不利影响的毒性变化；其次，辐照食品也不会带来微生物学的危害；最后，辐照食品不会导致食品对人们营养供给的损失。
多次的科学实践表明，经过辐照处理的鱼类，不需要冷冻也可以进行远途运输而不会变质；肉类不需冷冻和化学处理就可以贮存几个月之久；蔬菜保鲜期可延长一到两个月。
经多年试验研究后，专家表示：“经过适度的、合理的辐照的食品，不会诱发癌变，也不会对人体健康构成危害”。
现在，辐照食品已在美国军队和宇航员中大量应用，没有发生过一次事故。各国专家和学者就辐照技术是否安全的问题，做过广泛的研究和试验，结果表明，辐照食品对人体无害。
最近，有关辐照引起食品成分、营养价值方面变化的文献报道越来越多，总结现在已有的研究成果。
我们可以得出：常规剂量下，辐照引起的食品内部化学变化可以忽略不计，灭菌剂量引起的化学变化也很微小。
一般情况下难以测出，只有在强辐照的作用下才引起食品成分及营养价值的变化。而这种超过灭菌剂量的强辐照在食品辐照处理中通常是不采用的。
食品经过辐照是否会引起对人类健康的毒性效应也尤为令人关切。
目前，专家从致癌性、诱变性、细胞毒性和致畸性等四个方面对辐照食品进行了一系列的毒理学研究，以辐照食品饲养两种以上的动物，并经过四代繁殖试验，从毒理学和微生物学上对辐照食品进行了更深人、更全面的研究。
大量、长期和反复的动物试验表明：在一定剂量范围内，辐照食品不存在有害效应，所生成的分解产物对人类健康并不是全部有害，有些有害物质在其他加工方法处理的食品中也会出现。
我们上面说的关于辐照食品卫生安全性的内容是国家辐照食品法中的基本内容，但各国规定的辐照剂量标准是不同的，对辐照食品的认可条件和规定也有所不同，消费者要有清醒的认识。
辐照食品及其安全性2一、辐照原理
食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。它是以辐射加工技术为基础，运用X—射线、γ—射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理。
在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。
食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。
二、辐照发展历程
第一阶段，认为电离辐射是一种新的食品添加剂
食品辐照消毒技术早在20年代X—射线发现后已有探索，美国于40年代开始了系统的研究与应用；
1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的.影响。
但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。
随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。
第二阶段 确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品
1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品；
同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。
第三阶段 安全性得到认可，相关法规正式颁布
1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照，……不再需要进行毒物学方面的检测”。
1983年，FAO与WHO的食品法典委员会（CAC）正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。
世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联（土豆抑制发芽，1958年3月），此后是加拿大、美国等。
第四阶段 商业食品辐照工厂成立，辐照食品逐渐增加
1991年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa开业。目前世界上已有38个国家正式批准224种辐照食品的标准。
我国食品辐照的研究开始于1958年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12个单位组成了“粮食辐照保藏研究协作组”，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。
目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28个省市自治区建立了50多个商业化规模的辐照装置，到2002年底已达64座。
食品辐照规模不断扩大，1999年的辐照量已达86万t，2002年己超过10万t，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。
三、辐照食品安全
辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，辐照处理过的食品是否有放射性危险？
食品经辐照处理后，会不会诱发放射性？有没有放射性残留？有关辐照食品安全性、卫生状况和管理标识的争论，主要体现在以下几个方面：
（一）微生物安全性问题
人们对食源性疾病至为关注。食物中的微生物如沙门氏菌、利斯特菌、大肠杆菌等对辐照较敏感，10kGy以下的剂量就可以除尽。辐照杀死了致病菌且不会带来食品的安全性问题。
根据各国30多年的研究结果，FA0/WHO/IAEA组织的联合专家委员会于1980年10月份宣布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。
（二）辐照过程中营养成分的损失问题
辐照食品营养成分检测表明，低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品中的蛋白质，糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失。
辐照食品营养卫生和辐射化学的研究结果表明，食品经辐照后，辐射降解产物的种类和有毒物质含量与常规烹调方法产生的无本质区别。
辐照电离作用可直接造成生物学效应，实践证明它能抑止被照食品采后生长（蘑菇）、防止发芽（马铃薯）、杀虫灭菌、钝化酶的活性（一切食品），从而达到延长食品的保鲜期或长期贮藏的目的。
可以认为，食品辐照处理在化学组成上所引起的变化对人体健康无害，也不会改变食品中微生物菌落的总平衡，亦不会导致食品中营养成分的大量损失
。但是高剂量辐照处理所产生的营养成分及其辐照副产物的产生问题仍未被人类所探测到。因而，检测技术仍有待于更进一步改进和提高。
（三）辐照食品标识问题
根据通用标签要求，FDA认为有必要把辐照食品已被辐照告知消费者，因为辐照与其它加工一样，会影响食品的特性。
对加工迹象不明显的产品，例如食品整体已被辐照，FDA要求在辐照食品上加贴带有辐照标识的标签，并注有“经辐照加工”或“经辐照处理”字样。
如果在未经辐照的食品中加入了经过辐照的成分，则不要求在零售包装上加贴特殊标签，因为这种食品很明显是经过加工的。
但对于不是在零售市场上的，并有可能被进一步加工的食品，则要求加贴特殊标签以确保该食品不被多次辐照。此外，FDA鼓励生产厂在标签上加一些真实性陈述，例如采用辐照处理此食品的目的等。
四、辐照食品的种类
目前，全世界已有42个国家和地区批准辐照农产品和食品240多种，每年辐照食品市场销售的总量达20×104吨。
辐照食品种类也逐年增加，截止到2005年，我国辐照食品种类已达七大类56个品种，主要有：
①谷物、豆类及其制品辐照杀虫；
②干果、果脯类辐照杀虫杀菌；
③熟畜禽肉类食品辐照保鲜；
④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；
⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照杀菌；
⑥水果、蔬菜类辐照保鲜；
⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。
辐照技术在其他方面的应用包括
①病人食品、航天食品、野营食品等，必须做到干净无菌，有些国家对其实施射线辐照；
②包装容器也用射线来杀菌；
③饲料也可以用射线杀菌，目前，欧洲发达国家几乎都在对动物用饲料进行辐照杀菌处理。
经过近半个世纪的研究与实践，食品辐照加工技术在解决食品不受损失或减少损失、减少能耗和化学处理所造成的食品中药物残留及环境污染，并提高食品卫生质量与延长贮存和供应方面，具有独特的作用。
辐照可杀死寄生在产品表面的病原微生物和寄生虫，也可杀死内部的病原微生物和害虫，并抑制其生理活动，从根本上消除了产品霉烂变质的根源，达到保证产品质量和食品安全的目的。
食品辐照技术成为减少产后损失，减少食源性疾病和解决食品安全中有关问题的一种有效方法。
辐照杀菌技术的发展状况
辐照处理新鲜的水果蔬菜的保鲜原理为（）
A.辐射破坏了果蔬自身的新陈代谢，生长发育受到破坏，从而延缓果蔬衰老
B.辐照处理延长果蔬的货架期
C.辐照杀灭了果蔬上寄生的昆虫、微生物
D.辐照处理改善了果蔬的品质
正确答案：辐射破坏了果蔬自身的新陈代谢，生长发育受到破坏，从而延缓果蔬衰老；辐照杀灭了果蔬上寄生的昆虫、微生物
美国目前有一个很明显的趋势，就是采用辐照方法完成肉或肉制品的全部杀菌操作。尽管美国的这种辐照杀菌的趋势已十分明朗，但欧洲却有些反其道而行之。欧洲对辐照杀菌的应用很少，每年大约只有5万吨。其中荷兰约有1.8万吨辐照杀菌的食品，法国有2万吨，比利时有1万吨，其它欧洲国家每年只有2000吨。辐照杀菌对于冷冻禽肉、海产食品、草本食品配料和调味品、蔬菜干制品、蛋粉、奶粉、元葱、马铃薯、大蒜及水果的催熟等，应慎用。英国已批准了这方面的应用，并于1991年授权Isotron公司独家从事食品的辐照杀菌业务。该公司所处理的食品产品不允许超过3年。
从世界范围看，辐照杀菌已在40多个国家获得批准使用，其中有21个国家正在大量使用。大约有40种食品获准采用辐照杀菌，每年的处理量约为50万吨。与热杀菌不同的是，行业内都把辐照杀菌称为“冷杀菌”。
美国食品药品管理局（FDA）1985年批准将辐照杀菌用于杀死猪肉中的旋毛虫。5年后，FDA批准了禽肉的辐照杀菌。直到1993年美国农业部才批准了这项应用。1997年FDA批准了辐照杀菌对红肉的应用，而美国农业部尚未批准该项应用。
而在欧洲，尽管有个别国家曾对禽肉和海产食品等做过辐照杀菌，但对红肉的辐照尚无先例，欧盟也无相关法规。据说欧洲委员会正在制订将用于欧洲各国的辐照食品方面的法规和标准。预计这些法规与标准能在2000 年正式实施。同时，欧洲委员会也以开出了能应用辐照杀菌的食品清单。正式批准使用的只有草本食品配料和调味品。
如果这些法规的实施范围未超出现有法规，则法国、比利时与荷兰就会停止对禽肉制品的辐照，当然也不会用辐照方法对红肉制品进行杀菌处理了。
英国Isotron公司的市场部经理AndySpry博士表示，推广辐照杀菌遇到的最大问题是消费者的担忧。他说，很难让公众及食品经销商相信辐照杀菌系统是安全的，有些大的经销商曾经也认识到辐照杀菌技术是安全的，但因为激烈的市场竞争，他们只关心其市场分额、营业成本和风险，尚未看到辐照杀菌的好处。他们只关注非辐照产品，谁也不愿在应用辐照杀菌技术方面做第一。但关于辐照杀菌的话题已从“是否安全”转到“是否有必要采用”了。
Puridec公司是世界上能为辐照工厂提供辐射源钴60棒的两家供应商之一，其市场开发部经理CathieDeeley博士说，“关于辐照杀菌的安全性，所有能做的都做了，能说的也都说了。现在能做的就是不要停止，不断推广。”
这些业内人员都表示，食品辐照杀菌规模太小，需要一个有市场号召力的企业来牵头，整个食品行业也需要一个推广和宣传的运动。
在1998年第5届欧洲肉类加工年会“Meat98” 上，Puridec公司的RogerLangley先生指出，如果不进行必要的宣传与培训，我们听到消费者的议论肯定是“天然食品安全，辐照食品不安全”。事实上恰恰相反，有些天然食品的安全性就不如辐照食品好。我们将推出一项精心设计的宣传活动，按产品类别分别介绍辐照防腐的切实需求和益处，是公众了解它对消费者和食品加工业有何价值。
FoodTechnologyService公司的总裁与首席执行官E.W.PeteEllis先生正在与ColoradoBoxedBeef公司共同推进对红肉进行辐照杀菌。他表示，对消费者的培训需要公共卫生部门的官员提供支持与引导。他说，我不相信大的禽肉生产商对辐照技术的应用会犹豫不决，但他们的逻辑还是比较谨慎的。就像他们说要等消费者需要时再不辐照食品送上。这就有点脱离实际了。因为消费者的需要在市场上表现出来之前是无法确知的。所以对新产品，应尽管先让其上市。这是否有点像“先有鸡还是先有蛋”这个哲学问题？ 1896年--明克（Minck）经实验证实X-射线对原生虫有致死作用。
1921年--斯彻瓦特日（Schwatz）使用X-射线杀死肉中的旋毛虫（Trichinella Spiralis）并获得美国专利。
1930年--乌斯特（Wüst）证实所有食品包装在密封金属罐中，再用强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌，并获得法国专利。
第二次世界大战结束后--随着放射性同位素的大量应用和电子加速器等机械辐射源的问世，促进了射线处理食品的发展。
1953年--艾森豪威尔（Eisehower）促使美国军方深入研究食品辐照。
1957年--美国军方负责，为期5年的辐照食品研究计划启动，投入了大量人力、物力。
1960年--在美国军队开始试用辐照食品。
1963年--在美国军方Natick实验室举行首次辐照食品国际会议。
1965年--加拿大建立起世界最大的马铃薯辐照工厂。
1970年--FAO/IAEA/WHO的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划（IFIP）。
1976年--联合国粮农组织认为五种辐照产品（即马铃薯、小麦、鸡肉、木瓜和草莓）是绝对安全的。
1978年--世界用于辐照消毒灭菌的60Co工厂有80家（其中60家用于医疗消毒）。
1980年--FAO/IAEA/WHO的会议认为，受辐照食品平均吸收剂量10千戈瑞（kGy）及以下，没有毒性危害，无必要再进行毒性试验。
1988年--世界用于辐照消毒灭菌的60Co工厂发展到182家，全世界辐照食品产量约50万吨。
1997年以后--WHO进一步废除10 kGy的上限量，国际食品法规委员会（CAC）相继提出辐照食品的通用标准及法规。 1958年--开始食品辐照研究工作。
七十年代中期--国内多个地区相继进行辐照保藏食品的研究，辐照品种有肉类、水产品、水果、干果、蔬菜、粮食、蛋类等。
八十年代--食品辐照已进入一定规模的生产阶段
九十年代初--我国建成辐照装置近150多台，其中设计装机能量1.11×1016贝可以上的装置超过50座。
1984年～1997年--国家卫生部颁布的食品辐照卫生标准基本覆盖了绝大部分食品。
